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20款本幫上海菜食譜 濃油赤醬 兼收並蓄 海派風格

20款本幫上海菜食譜 濃油赤醬 兼收並蓄 海派風格
Cook1Cook 於 11 個月前

本幫菜是源於上海的家常菜,常用的烹調方法以紅燒、生煸、煨、糖、糟為主,口味以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。而廣義的上海菜,則吸取了杭州、寧波、淮揚、蘇錫等「江浙菜系」的做法。二三十年代,上海工商業急速發展,生活富裕,令上海菜更見精緻,形成獨特的海派風格。
此外,當時的上海亦是東西方的交匯點,於是上海人便汲取各國西餐的精髓,按照自身的口味及本地食材,創造出自己的西餐,是為番菜,亦即是海派西餐,例如俄式海派西餐
。
二十款本幫上海菜食譜
【經典上海菜飯】【家傳上海菜肉雲呑】【上海弄堂油墩子】【上海熏魚】【雪裡紅蠶豆】【上海油泡蝦】【上海酸辣湯】【木耳烤麩】【氣炸。上海排骨菜飯】【蔥油拌面】【黑木耳上海菜飯】【心太軟】【油燜香筍】【香酥上海排骨】【上海粗炒麵】【蔥燒鯽魚】【紅燒肉】【銀芽炒鱔糊】【鳳尾魚】【油豆腐粉絲湯】


食譜一:

經典上海菜飯

經典上海菜飯
看食譜



油亮翠綠的青江菜.小火乾煸過的臘腸.香氣十足.底米飯吸飽高湯.底部還吃的到微脆的鍋巴.一道經典又道地的美食

食譜二:

家傳上海菜肉雲呑

家傳上海菜肉雲呑
看食譜



因為媽媽是上海人,所以從小吃到的大多是正宗上海菜。
媽媽廚藝了得,從前經常在家宴客。雲呑則是我其中一個至愛。
上海雲呑皮都是方形雪白的,比一般雲呑皮厚,因為上海人吃的是雲呑皮的軟滑多於餡料。至於平常見到圓形的,則是餃子皮。

食譜三:

上海弄堂油墩子

上海弄堂油墩子
看食譜



這款菜是從一個上海的老師傅那裡學的,名字挺可愛的,叫油墩子,其實就是我們平時吃的白蘿蔔絲加麵粉和其他的材料,好像南方地區的蘿蔔糕,油墩子的材料很簡單,也可以自己隨性搭配,可以用最原始的炸的方式或用烤箱直接烤,個人覺得加點胡椒粉會比較好吃!

食譜四:

【影片教學】上海熏魚 Shanghai Smoked fish 【老娘的草根飯堂】

【影片教學】上海熏魚 Shanghai Smoked fish 【老娘的草根飯堂】
看食譜


這個過程看似麻煩,但其實很簡單
而且一次過做多一點,可以放在雪櫃,嘴饞的時候可以拿來吃!
而且過節或者宴客時,可以提早一天來做冷盤,一點都不失體!
其實魚的各部位也可以用,但我覺得用魚腩最好,大骨且有點魚油,吃上去特別好吃的!

食譜五:

雪裡紅蠶豆 純素 時令 本幫菜

雪裡紅蠶豆 純素 時令 本幫菜
看食譜


這是時令本幫菜 (上海菜)
吃的是豆的鮮味, 所以一定要使用新鮮蠶豆。
所謂不時不吃!
如用冰鮮蠶豆, 不如不吃!

食譜六:

【上海油泡蝦 】

【上海油泡蝦 】
看食譜


將紅蝦炸香再用汁煮至入味,入口外脆內軟。 而這道油泡蝦一點也不油膩,絕對是佐酒佳餚。

食譜七:

上海酸辣湯

上海酸辣湯
看食譜


酸辣湯,食上海菜必叫嘅湯羹。自己煲簡單不過之餘仲可以按自己喜愛,調控酸辣度,太好喇。

食譜八:

木耳烤麩 (上海烤麩)

木耳烤麩 (上海烤麩)
看食譜


吸附滿滿湯汁的烤麩搭配上不同口感的蔬菜,不論是冷著吃、熱著吃都非常適合喔。

食譜九:

氣炸。上海排骨菜飯

氣炸。上海排骨菜飯
看食譜


招牌上海排骨菜飯,即是一道炸豬扒配搭有味的菜飯,有肉有菜又有飯,就是簡單美味的一餐。

食譜十:

地道上海風味之 蔥油拌面 讓不吃蔥的人也愛上它😋😋😋

地道上海風味之 蔥油拌面  讓不吃蔥的人也愛上它😋😋😋
看食譜


地道上海風味之 蔥油拌面
讓不吃蔥的人也愛上它😋😋😋

食譜十一:

黑木耳上海菜飯.柯媽媽の植物燕窩

黑木耳上海菜飯.柯媽媽の植物燕窩
看食譜


據說上海菜飯是早期在江浙民間的婦女,把剩飯與青菜加了一點油拌在一起,做為家人在外做苦力的的便當,直到在民國初年,有東方巴黎之稱的上海,把菜飯推進了餐館,就逐便演變成現今常見的上海菜飯。

食譜十二:

上海名點-心太軟

上海名點-心太軟
看食譜


紅棗營養豐富、味道甜美厚爽、性溫
更是有養顏美容的功效。
配上QQ的糯米糰,口感香甜軟Q,為上海知名甜點
也適合年節上桌!
大人小孩都愛的名點,除夕來一份吧!

食譜十三:

上海盆頭菜「油燜香筍」

上海盆頭菜「油燜香筍」
看食譜


簡單易做的上海風味盆頭菜「油燜香筍」,筍絲香辣入味,口感爽脆不膩。15-20分鐘便可完成的冷盆,讓你感受開胃爽口的魅力。

食譜十四:

香酥上海排骨

香酥上海排骨
看食譜


上海菜中的排骨,即是豬扒。
用半煎炸的方式煮,減低油膩感。
外表酥脆而且肉質鬆軟,另一家傳上海菜食譜。

食譜十五:

上海粗炒麵

上海粗炒麵
看食譜


上海粗炒麵

食譜十六:

蔥燒鯽魚

蔥燒鯽魚
看食譜


自己不敢吃淡水魚.最麻煩的就是刺太多,亦不能動手拔掉.
參考上海菜,自己改易食材與做法,成功囉~.
山西陳醋與用快鍋加壓煮,這兩個效果真佳.
雖看似沒什麼賣相,但不僅完全沒有感到刺亦沒土腥味,更多提鮮香.
少油無負擔,健康好滋味啊~.

食譜十七:

紅燒肉

紅燒肉
看食譜


想要啖啖肉感覺的必造菜式,但糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食

食譜十八:

銀芽炒鱔糊

銀芽炒鱔糊
看食譜


海菜其中一味好多人會叫嘅餸菜,其實一啲都唔難做,平時食又得,宴客又得,黃鱔又有補血作用

食譜十九:

上海冷盆「鳳尾魚」

上海冷盆「鳳尾魚」
看食譜


鳳尾魚是一種廉价海魚,但在上海菜館的食譜中却有「酥炸鳳尾魚」一味,可見牠不因廉價而上不了大雅之堂,你們有興趣試試嗎??

食譜二十:

油豆腐粉絲湯

油豆腐粉絲湯
看食譜


油豆腐粉絲湯

 

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