【入廚小知識】菜價再貴都唔好食隔夜菜 ! 教你揀菜及處理方法 ! 減少致癌物質

近來供港蔬菜不穩，令菜價飈升。有人認為菜不可不食，寧願食貴菜；亦有人選擇少食，平日食一斤，現在只買半斤。無論你選擇照食或少食，都千萬不要貪方便，將菜煮好隔夜翻熱再食，因為此舉有可能會致癌！

相信不少人都聽過隔夜菜會致癌的說法，到底是怎麼一回事呢？根據食物安全中心報告《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》指出，蔬菜本身含有硝酸鹽，這是對人體無甚影響的物質。

但若蔬菜處理及貯存不當，硝酸鹽就會轉化亞硝酸鹽，並可導致正鐵血紅蛋白血症，而亞硝酸鹽在人體內產生硝化作用，就會形成致癌物質亞硝胺，若人體吸收過量，就有可能致癌。

翻熱會致癌凍食無問題？

食安中心指出，令蔬菜中硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的主要原因有兩個：第一是過度加熱，加速了轉化過程；第二是烹煮後放置時間太久，細菌將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。換句話說，蔬菜經高溫烹煮或煮後長時間放置，硝酸鹽已轉化成亞硝酸鹽，所以隔夜菜即使不翻熱直接凍食，亞硝鹽並不會減少，即使翻熱或凍食影響都不大。

除了加熱及放過夜外，還有不少原因影響蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。包括：

處理及烹煮方法

硝酸鹽可溶於水，因此用水泡浸蔬菜能減少硝酸鹽含量
塊根及塊莖類如薯仔及甘筍，宜先清洗和去皮
需切碎或磨碎蔬菜，應在烹煮前才切碎
以沸水灼硝酸鹽含量高的蔬菜1至3分鐘，並把水倒掉。菜心、莧菜及西芹用水焯後，硝酸鹽含量減少12%至31%

貯存方法

蔬菜購買後如非即時食用，應包好後放在雪櫃的冷藏格
烹煮好的蔬菜應盡快食用
煮好的蔬菜如必須保存，應盡快冷卻並放入雪櫃，避免長時間留在室溫

識揀菜避免吸入過量致癌物質

既然致癌的亞硝胺的源頭是來自蔬菜本身的硝酸鹽，選擇硝酸鹽含量較少的蔬菜是否較安全呢？答案是正確的。一般來說，葉菜的硝酸鹽含量最高，其中莧菜、小棠菜和白菜的含量最高，每公斤超過3,500毫。甘藍類則屬中等，豆類瓜類及菇類偏低。以下為常見菜類的硝酸鹽含量平均值：

蔬菜類別	例子	硝酸鹽含量平均值（毫克/公斤）
葉菜類	娃娃菜、豆苗、黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜	2,100
莖類	蘆筍、竹筍、西芹、唐芹、大豆芽	830
塊根和塊莖類	紅菜頭、甘筍、粉葛、蓮藕、薯仔、白蘿蔔、	720
甘藍科蔬菜	西蘭花、椰菜花、椰菜	620
鱗莖類蔬菜	韮黃、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱	520
瓜類	苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜	370
豆類	四季豆、青豆角、毛豆、荷蘭豆、蜜糖豆	140
菇類	雞脾菇、金菇、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇	14