16款客家菜食譜 鹹鮮肥燉煮 萬物皆可釀

客家菜，以其「鹹、香、肥」的鮮明風味，在華人飲食文化中獨樹一幟。這份濃郁的滋味，源自客家族群遷徙歷史中，為保存食物與補充體力而發展出的飲食智慧。無論是長時間燉煮至軟爛入味的「肥」，還是運用梅乾菜、蘿蔔乾等醃漬物帶出的「鹹鮮」，抑或是將肉餡填入各種食材的「釀」文化，都體現了客家人惜物與創意的精神。今天，我們就來探索16款經典與創新的客家食譜，從宴客大菜到家常小點，一窺這門深厚飲食藝術的堂奧。

談到客家經典，絕不能錯過「梅干扣肉」。這道菜完美演繹了「肥」與「鹹鮮」的結合。肥瘦相間的五花肉經過油炸或煎製，逼出多餘油脂，再與鹹香十足的梅干菜一同長時間蒸煮。梅干菜獨特的發酵風味與油脂交融，不僅化解了膩口感，更讓豬肉入口即化，鹹香下飯。豬肉富含蛋白質與維生素B群，而經過日曬的梅干菜則保留了膳食纖維，是一道風味與口感層次都極其豐富的功夫菜。

梅干扣肉 - {客家菜經典}

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同樣運用五花肉，但展現不同風貌的還有「客家小炒」。這道菜講究的是「鑊氣」與食材的嚼勁。將五花肉、泡發的乾魷魚和豆乾切條，與芹菜、蒜苗、辣椒一同大火快炒。魷魚的鮮、豆乾的香、豬肉的油潤，在蠔油與醬油的提點下融為一體，口感鹹香爽脆，是極佳的下酒菜。乾魷魚富含蛋白質與礦物質，經過泡發後口感Q彈，為菜餚增添了海洋的鮮味。

客家小炒

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若喜歡酥脆口感，「客家甜炸肉」和「客家南乳炸腩肉」絕對能滿足你。前者將花肉裹上蛋、糖與粉漿油炸，形成外酥內嫩、帶有微甜焦香的口感；後者則以濃郁的南乳醬汁醃製五花腩，賦予肉塊深紅的色澤與發酵豆類的特殊鹹香，炸後香氣撲鼻。油炸食物雖然美味，但建議搭配蔬菜一同食用，營養更均衡。

【客家甜炸肉】

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除了快炒與油炸，燜煮亦是客家菜的拿手好戲。「客家炆腩肉」便是代表。將五花腩與鹹酸菜、木耳、豆卜等食材一同燜煮，鹹酸菜的酸爽能有效中和五花肉的油膩，並讓湯汁變得開胃。豆卜吸飽了濃郁的汁液，一口咬下，風味十足。這道菜體現了客家人善用醃製蔬菜與豆製品來搭配肉類，創造出平衡滋味的智慧。

【客家炆腩肉】

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「釀」的文化，可說是客家菜中極具巧思的一環。將調味後的肉餡填入各種食材中，再進行煎、蒸或煮，讓平凡食材華麗變身。「客家煎釀豆腐」是最廣為人知的一道。在軟嫩的豆腐中挖空，填入以豬肉、蔥、薑調製的餡料，先煎香再燜煮。豆腐的豆香與肉餡的鮮美相互滲透，再淋上醬汁，簡單卻無比美味。豆腐是優質植物蛋白質來源，與豬肉搭配，營養更加全面。

客家煎釀豆腐

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釀的創意不僅於此，甚至延伸至水果皮。「客家柚子釀」展現了物盡其用的精神。取下柚子皮，去除苦澀後，釀入以豬肉、冬菇調製的餡料，蒸熟後淋上芡汁。柚子皮清香解膩，吸收了肉汁的精華，口感獨特，是一道清新雅緻的創意菜餚。

[今晚食乜餸] 客家柚子釀

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禽肉料理在客家菜中也有其獨特地位。「客家咸雞」與「古法鹽焗雞」都突顯了「鹹香」本色。前者用粗鹽等香料將雞隻裡外抹勻，醃製後蒸熟，雞肉緊實鹹香；後者則遵循更傳統的鹽焗古法，用玉扣紙包裹醃好的雞，埋入炒熱的粗鹽中焗熟，最大程度鎖住雞肉的原汁原味，皮爽肉滑，鹹香入骨。雞肉是低脂高蛋白的肉類選擇，採用蒸或焗的方式烹調，也更為健康。

客家咸雞

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【家常小菜】古法鹽焗雞

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滋補的湯品與蒸菜，則體現了客家飲食中注重養生的一面。「客家黃酒當歸蒸雞」便是藥膳與美味的結合。以客家特有的黃酒，搭配補血的當歸、枸杞與薑絲同蒸，酒香滲入嫩滑的雞肉中，香氣馥郁，具有溫補身體的功效，特別適合天氣轉涼時享用。

客家黃酒當歸蒸雞

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主食與點心方面，客家人更是發揮了無限創意。「自製客家湯圓」區別於常見的甜湯圓，以鹹湯底為特色。用紅蔥頭爆香，加入高湯，放入以糯米粉自製的小湯圓，並搭配茼蒿、芹菜等蔬菜。湯頭鮮香，湯圓軟糯，在節慶或冬日裡來上一碗，暖心又暖胃。茼蒿富含維生素A及鉀，能為湯品增添營養。

【自製客家湯圓】

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說到點心，「糍粑」與「艾糍」是客家傳統米食的代表。「客家糍粑」通常將糯米蒸熟後舂成柔韌的米團，沾上花生粉與糖粉食用，口感軟糯香甜。而「客家艾糍」則在糯米團中加入了艾草汁，呈現清新的翠綠色與獨特草本香氣，內餡常包裹芝麻、花生等甜餡，是春季的應景美食。艾草具有溫經散寒的效用，讓這道點心別具意義。

【客家糍粑】

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客家艾糍

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另一款鹹點「客家咸茶果（眉豆餡）」也極受歡迎。外皮以澄麵和粘米粉製成，口感Q彈軟滑，內餡是炒香的眉豆、蝦米和菜脯，鹹香可口，常作為茶點或便餐。眉豆是良好的植物蛋白和膳食纖維來源，讓這道點心美味之餘也更有飽足感。

客家咸茶果 (眉豆饀)

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節慶食品「客家粄粽（粿粽）」則展現了客家人將米食文化發揮到極致。不同於常見的糯米粽，粄粽的外皮是用糯米漿壓乾製成的「粄糰」，包裹炒製過的豬肉、蘿蔔乾、香菇等內餡，再以粽葉包裹蒸熟。口感軟糯中帶有餡料的鹹香，風味獨特。

客家粄粽（粿粽）

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客家南乳炸腩肉是很好的下飯菜，又香又酥脆，當然在以前生活沒這在那麼豐盛的日子，這可以珍貴的宴客菜呢！

客家南乳炸腩肉

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最後，運用乾貨的快手家常菜，完美體現了「鹹鮮」與「惜物」。「魷魚乾炒粉絲」將泡發的魷魚乾切絲，與吸味十足的粉絲同炒，魷魚的濃郁海味充分被粉絲吸收，簡單調味就鮮美無比。

[客家小菜] 魷魚乾炒粉絲

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從豐腴的梅干扣肉到清雅的柚子釀，從鑊氣十足的小炒到溫潤的蒸雞，客家菜的魅力正在於其深厚的底蘊與不拘一格的創造力。這16道食譜，宛如一幅風味長卷，讓我們得以細細品味客家飲食文化中「鹹、香、肥」的靈魂，以及「萬物皆可釀」的生活智慧。不妨挑選幾道嘗試，讓這份古早的醇厚滋味，豐富你家的餐桌。