千層蛋黃酥

Name: 千層蛋黃酥
Yield: 5-6人
Ingredients: 75克 中筋麵粉; 30ml 水; 17克 糖; 28克 豬油; 66克 低筋麵粉; 30克 豬油; 兩至四滴（顏色可自由 黃色、 粉紅色 、藍色和紫色; 約3克蔬菜色粉顏色可 ［天然蔬菜食用色粉］紅菜頭粉、紫薯粉、南瓜粉和綠茶; 6個 ［餡料］鹹蛋黃; 180克（烘焙店有售 ［餡料］低糖紅豆沙餡; 少許 ［餡料］玫瑰露酒

2022 年 08 月 29 日發佈列印

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中秋就快到！唔想花費太多錢買月餅🥮，大家可以花啲心思自製月餅🥮！今次同大家分享下我最新傑作「千層蛋黃酥」，顏色繽紛燦爛又好食，好適合中秋佳節享用或送禮😍。
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食材（5-6人） 1小時以上

- 水油麵糰
- 中筋麵粉 75克
- 水 30ml
- 糖 17克
- 豬油 28克
- 油酥麵糰
- 低筋麵粉 66克
- 豬油 30克
- 水溶性食用色素
- 黃色、粉紅色、藍色和紫色兩至四滴（顏色可自由
- 食材
- ［天然蔬菜食用色粉］紅菜頭粉、紫薯粉、南瓜粉和綠茶約3克蔬菜色粉顏色可
- ［餡料］鹹蛋黃 6個
- ［餡料］低糖紅豆沙餡 180克（烘焙店有售
- ［餡料］玫瑰露酒少許

1需預早焗製鹹蛋黃
2鹹蛋黃需用玫瑰露酒癖蛋腥味，碗中加玫瑰露酒，加入鹹蛋黃沾上玫瑰露酒，盛起備用
3烤焗盤鋪上烘焙紙，咸蛋黃放在烘焙紙上，將烤焗盤放入水波爐下擱架，選用之模式 - 選擇按鈕 [CONVECTION / FREMENT / GRILL]，按兩下至MANUAL PREHEAT熱風對流(不預熱)，扭動 [PREHEAT START]按扭設置溫度為130度， [PREHEAT START]按扭設置時間為12分鐘，再按[PREHEAT START]按扭確定，完成後取出烤焗盤，咸蛋黃攤凍備用
4紅豆沙餡平均分成六份，每份紅豆沙餡30克
5將紅豆沙餡包裹咸蛋黃，每份搓成圓球型，放入雪櫃冷藏備用
6預備水油麵糰和油酥麵糰材料，食用色素可直接加在麵糰上
7水油麵糰做法: 準備一個大容量器皿，加入已過篩的中筋麵粉、砂糖和豬油，略拌勻慢慢加入水份，搓成麵糰不黏手，麵糰不需搓成光滑
8麵糰轉用另一個容器，蓋上保鮮紙，無需任何配件，將容器放在爐腔內，選用之模式 - 選擇按鈕 [CONVECTION / FREMENT / GRILL]，按三下至FREMENT 發酵，扭動 [PREHEAT START]按扭設置溫度為30度，[PREHEAT START]按扭設置時間為30分鐘，再按[PREHEAT START]按扭確定
9同步進行製作油酥麵糰，油酥麵糰做法: 大容量器皿加入已過篩的低筋麵粉和豬油，搓成麵糰不黏手，平均分成四份，麵糰蓋上保鮮紙備用
10四色麵糰做法：取一張保鮮紙鋪在搓麵糰膠墊上，麵糰放在保鮮紙上，將麵糰壓成一個窩位
11食用色素：窩位位置加入一種顏色食用色素，隔住保鮮紙搓成顏色麵糰，之後再用手搓到顏色均勻，每個顏色麵糰平均分成三份，搓成圓柱體長度約4cm，再分色排列，顏色麵糰需蓋上保鮮紙，防止麵糰風乾
12天然食用色粉：跟10步驟，慢慢加入天然食用色粉搓勻，如覺麵糰太乾身，可加少許豬油同搓。（色粉份量視乎自己喜歡的顏色。）
13預計製作顏色麵糰時間為半小時，假如水波爐發酵時間已完成，但顏色麵糰未搓好，水油麵糰繼續留爐內，但時間不能太長，發酵完成的麵糰可用手可拉出薄膜
14水油麵糰平均分成三份，麵糰搓圓後蓋上保鮮紙，取出第一份用手按壓一下，用擀麵棍擀成橢圓形薄麵糰，長度約18cm x 10cm，水油麵糰中間打橫放上顏色麵糰，顏色麵糰排列可自由配搭。（今次排列粉紅色、黃色、藍色和紫色。）
15將水油麵糰覆蓋著顏色麵糰，之後封口，將麵糰轉90度，即顏色麵糰由打橫變成打直方向，用擀麵棍擀成長條形薄麵糰，麵糰捲起，捲成顏色圓柱狀，三份麵糰捲成三卷，蓋上保鮮紙備用
16取出第一卷麵糰，用擀麵棍擀成長條形薄麵糰，之後麵糰對摺，用對摺方法增加層次感
17對摺麵糰後，再用擀麵棍擀成長條薄麵糰，擀得越薄越有層次感
18由頂色粉紅色開始捲起至紫色，蓋上保鮮紙，餘下兩卷相同做法
19雪櫃取出蛋黃紅豆沙餡
20取出第一卷麵糰，用一把鋒利刀對切，一分為二，切口朝上用手壓扁，反轉麵糰，要注意切口中心點，用麵棍擀成圓形，邊位稍薄一點，包入蛋黃紅豆沙餡，收口搓圓，烤焗盤鋪上烘焙紙上，咸蛋黃放在烘焙紙上，蓋上包鮮紙備用
21預熱水波爐，選用之模式 - 選擇按[CONVECTION / FREMENT / GRILL]，按一下至MANUAL PREHEAT熱風對流(預熱)，扭動 [PREHEAT START]按扭設置溫度為170度，再按[PREHEAT START]開始預熱
22水波發出聲響提示預熱完成，棄保鮮紙將烤焗盤放入水波爐下擱架，[PREHEAT START]按扭設置時間為25分鐘，再按[PREHEAT START]按扭確定
2325分鐘後水波發出聲響提示焗製千層蛋黃酥完成
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TIPS

1. 室溫放三天，三天後請放入雪櫃冷藏，食用期為七天
2. 翻熱方法：千層蛋黃酥需室溫溫度，直接使用酥脆加熱功能翻熱，記得水箱注入水份，功能附帶蒸氣。
3. 食用色素顏色一定會靚啲和色彩變化多啲，用天然色粉同樣成功，相對顏色無咁鮮艷。
4. 豬油做酥皮會更酥，轉用牛油同樣成功，不過千層無用豬油咁明顯。