多層次芋頭酥~同油皮也可做蛋黃酥綠豆椪

Name: 多層次芋頭酥~同油皮也可做蛋黃酥綠豆椪
Yield: 9人以上
Ingredients: 15個 芋泥內餡; 500g 芋頭; 80-100g 細砂糖可酌量增減; 30g 無鹽奶油; 20g 全脂奶粉; 15個 油皮; 200g 中筋麵粉; 15g 糖粉; 70g 無水奶油; 105g 冷水; 15個 油酥; 160g 低筋麵粉; 80g 無水奶油; 8-10g 紫暮粉或芋頭粉

2015 年 12 月 25 日發佈列印

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此油皮可做蛋黃酥芋頭酥及綠豆椪,因油皮是一樣可挑二樣一起做,(先做油皮再油酥)分割時依再分開處理
一個一個做,從中切開,兩切面都向上,上下疊放,用手掌壓下再桿圓,翻面再包餡,如此的做法層次真的很分明好看又好吃喲~
**桿法參考胖研社鄭元勳老師的方法喲~
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食材（9人以上） 1小時以上

- 食材
- 芋泥內餡 15個
- 芋頭 500g
- 細砂糖可酌量增減 80-100g
- 無鹽奶油 30g
- 全脂奶粉 20g
- 油皮 15個
- 中筋麵粉 200g
- 糖粉 15g
- 無水奶油 70g
- 冷水 105g
- 油酥 15個
- 低筋麵粉 160g
- 無水奶油 80g
- 紫暮粉或芋頭粉 8-10g

1芋泥1.芋頭削皮取500g切成塊狀或片狀電鍋外放一杯水蒸20分鐘.2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了.3.趁熱用叉子壓成泥狀4.依序將所有材料加入拌合均勻即可(也可直接用料理機加其餘材料打成泥狀) 5.放涼就可以使用
2油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機打至光滑(或用手揉至光滑)再醒置30-40分鐘(圖2為油皮圖). 油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰蓋保鮮膜冷蔵
31.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮17-18G,油酥11-12G),2.油皮桿開成圓包入油酥,3.依土司二次桿捲方式桿捲二次,(此為第一次桿捲圖)
4二次間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,(此為第二次桿捲圖)
5多層次的芋頭酥作法:1.由中間切開
6切面朝上上下疊放
7用手壓扁
8上下桿開成圓
9翻面包餡
10用虎口收口朝內掐緊成圓即可
11預熱170度,烤温:放最下方再上一格,上下火170度烤10分,再160度15分,不過還是視自己烤箱為主喲~~(我的原則是前10分注意上色情形太快就先降温10度),出爐很多層次的芋頭酥完成了喲~

TIPS

1.同油皮可做蛋黃酥芋頭酥綠豆椪因油皮一樣可一次做二樣分割時再分開處理.
2.油酥做好先冷藏等油皮醒好再一起桿捲.好處是桿好一個,再桿另一個,幾乎不用等醒鬆弛時間
3.二次桿捲完可冷藏一下再切開層次會更分明
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