日式芝士蛋糕

如何做出一個不失敗的芝士蛋糕
芝士蛋糕的失败率，最高也是最低。再失败，好像都能吃，只是颜值太低。我们对技术细节要求最高的轻芝士为例，实录了六种失败案例，都是一些芝士蛋糕制作的常见问题，
开裂的真相
蛋糕表面裂开，呈裂谷状或开花。
① 蛋白打过
错 蛋白打发过度，太干；
对 蛋白应达到尖峰稍微下垂，接近干性发泡的湿性发泡。
② 上火过高或离上火太近
错 烤盘位置太接近上火，温度过高；
对 应放中层，参考配方所给温度，准确调温。
③ 蛋糕直接烘烤，未使用水浴法
错 蛋糕糊做好后，直接倒入模具烘烤；
对 使用水浴法，烘烤时能降低烤箱的实际温度，保持蛋糕表面湿度，有效防止开裂。
④ 蛋糕烘烤前30分钟打开烤箱，温度急变，引起开裂。
布丁层的真相
蛋糕烤好后，松实不均，出现不同程度的分层，严重情况会出现年糕层。
① 奶酪糊未与蛋白拌匀
错 奶酪糊未与蛋白完全拌匀，上下不均匀，出现布丁层；
对 奶酪糊应与蛋白融合充分，不见蛋白。
② 奶酪糊温度过高，面糊过稀
错 奶酪糊温度过高，与蛋白混合，面糊过稀，烘烤后，出现布丁层；
对 奶酪糊应常温混拌，也可以先冷藏10-15分钟，与蛋白混拌完全后，面糊较浓稠。
③ 蛋白未打发完全
错 蛋白未打发完全，搅拌消泡，面糊过稀；
对 蛋白应打到尖峰稍微下垂，接近干性的湿性发泡，与奶酪糊混合后，面糊比较浓稠。
④ 使用活底模具水浴，未包锡纸
错 将活底模具水浴，未包锡纸，进水；
对 使用活底模具，锡纸要从底部包到接近边缘，从下往上，完全包裹。
⑤ 蛋糕未烘烤完全，可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟。
⑥ 蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存，温度过高时冷藏会吸湿，造成布丁层。
⑦ 烘烤前，烤箱一定要预热，以免温度不均，造成布丁层。
表面不平整的真相
蛋糕表面不平整，出现大气孔、鼓包或粗糙麻子脸等不同程度的失败情形。
① 粉质未过筛
错 面粉、玉米淀粉等粉质未过筛，直接搅拌，有结块；
对 统一将所有粉质过筛，搅拌至没有颗粒状。
② 奶酪未软化完全
错 奶酪未软化完全，有大颗粒，搅拌不匀；
对 将奶酪软化到轻松推开，延展至顺滑状。
③ 混合蛋白糊翻拌，用力过大
错 奶酪糊混合蛋白糊，翻拌混入大量空气，有气泡；
对 应使用刮刀切拌法，拌匀即可。
④ 面糊与蛋黄混合的温度和速度很重要：
温度过高，与蛋黄混合时，蛋黄会自动凝结；
搅拌不均，造成表面颗粒感，应快速将蛋黄拌入常温面糊中。
⑤ 烘烤前，面糊表面如果有少许气泡，不平整，可以将模具在台面上轻震几下，整平表面。
⑥ 还有一种最严重的鼓包现象，原因可能是面粉用错；常见的芝士配方，所说的普通面粉，很多人误会成是大小超市里的中筋面粉，其实是低筋面粉，又称蛋糕粉，如果用成中筋粉，很自然就会出现各种山峰突起状了。
顺便提一句，如果实在买错面粉，也不要悲伤，可以用中粉和玉米淀粉混合，比例为4:1，同样也可以起到蛋糕粉的效果~
缩腰的真相
首先要提醒完美主义者，质地越轻，奶酪比例越小，面积越大的芝士蛋糕，如果有轻微的缩腰现象，是正常的，蛋白的膨发是不可能达到那么好的稳定效果，不用过度纠结；我们这里特指较大规模缩腰现象。
① 蛋白未打发完全
同布丁层真相第3条。
② 蛋糕烘烤前30分钟，千万不要打开烤箱，温度急降，热胀冷缩，会引起缩腰。
③ 蛋糕一定要完全凉透，再脱模冷藏，质地不稳定，高温时温度急变，会缩腰。
塌陷的真相
出炉时，蛋糕表面向内凹陷，严重情况则完全不成型。
① 面糊搅拌打圈消泡
错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈，消泡严重，塌陷；
对 使用刮刀切拌法，避免蛋白消泡。
② 蛋白未打发完全
同布丁层真相第3条。
③ 蛋糕未烘烤完全，太生，出炉也会快速塌陷；可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟，烘烤完全后，再取出。
长不高的真相
蛋糕膨发不完全、或没有膨发，质地过实。
① 打发蛋头，蛋头有水
错 打发蛋白。蛋头没有擦干，会影响蛋白质地，影响膨发能力；
对 打蛋白前，应尽量把蛋白擦至干燥。
② 上火过高或离上火太近，温度过高
同开裂真相第2条。
③ 面糊打圈搅拌起筋
错 奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈起筋，长不高；
对 应使用刮刀切拌法，面糊拌匀即可。

④ 混合奶酪糊和蛋白糊最好使用刮刀进行切拌，或者使用手动打蛋器轻轻搅匀，同时要尽量避免卷入空气；一定不能使用电动打蛋器，会增加面糊筋度，不会膨发，长不高。