意大利果乾麵包《又稱Panettone》

Name: 意大利果乾麵包《又稱Panettone》
Yield: 5-6人
Ingredients: 200 g 高筋麵粉; 60 ml 橙汁; 24 ml 水; 15 g 糖; 1.2 g 鹽; 28 g 蛋; 27 g 蛋黃; 7.5 g 蜂蜜; 24.5 g 牛油; 3.2 g 依士; 適量 蘭姆酒／君度橙酒／紅酒; 96 g 綜合果乾; 32 g 糖漬橙皮粒; 4個 8×7×6.5 cm麵包紙杯@125 g

2024 年 12 月 14 日發佈列印

🎄聖誕節🎄系列之
「意大利果乾麵包《又稱Panettone》」

好開心，呢個聖誕麵包想整左好耐，今年終於的起心肝整喇！！

不過，呢個聖誕麵包傳統做法的製作過程比較繁複同費時，要3-4日先可以完成，因為要培養天然酵母，所以我今次簡化左，改用波蘭種製作，只需要2日就完成✌️✌️

呢個麵包其中1個特色係用蘭姆酒浸泡果乾，傳統做法係要浸泡3日，我懶人版當然係浸泡左1晚就用喇！！

第1次試整，過程好順利👍👍
賣相都似模似樣，有朋友話直頭好似街買咁，裝飾好聖誕，好靚😍😍

食譜連結：
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#汶・煮意
#manlicacy

食材（5-6人） 1小時以上

- 食材
- 高筋麵粉 200 g
- 橙汁 60 ml
- 水 24 ml
- 糖 15 g
- 鹽 1.2 g
- 蛋 28 g
- 蛋黃 27 g
- 蜂蜜 7.5 g
- 牛油 24.5 g
- 依士 3.2 g
- 蘭姆酒／君度橙酒／紅酒適量
- 綜合果乾 96 g
- 糖漬橙皮粒 32 g
- 食譜份量
- 8×7×6.5 cm麵包紙杯@125 g 4個

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51. 綜合果乾加入蘭姆酒／君度橙酒／紅酒（酒量需蓋過果乾），浸泡約3天（可浸泡至果乾完全吸收酒量；使用前必需瀝乾），備用
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91. 先將橙汁放入透明的容器（可觀察到粉團發酵的狀態），再篩入高筋麵粉（60 g），在麵粉中間掏出小坑，加入依士（0.6 g），拌勻成糊狀的粉團（粉團比較濕黏） 2. 蓋上保鮮紙，於室溫發酵2-3小時（粉團會攤平，並脹大2-3倍；如進行冷藏液種法／冰種法，可先蓋上保鮮紙，於室溫靜置約30-60分鐘，然後密封，放進雪櫃冷藏至少12-24小時，最多不要超過24小時），即完成（完成的液種／波蘭種表面出現大氣泡和充滿小氣泡，底部有明顯氣孔，內部呈現蜂窩組織狀；在桌面上敲一下震動透明容器，粉團會陷塌，並帶有淡淡的酒
101. 將液種／波蘭種先放入已裝好攪拌桶的廚師機，再加入蛋、蛋黃、水和蜂蜜，在一角放糖，再在另一角放鹽，篩入高筋麵粉（140 g），在麵粉中間掏出小坑，加入依士（2.6 g；糖、鹽和依士不可接觸），然後裝上和麵勾 2. 先啟動選擇「1 檔」，搓約5分鐘粉團（成團後，粉團起筋及形成較粗糙的厚膜） 3. 然後加入牛油（牛油先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）
111. 再啟動選擇「2 檔」，搓約10-15分鐘粉團（搓至可拉出透明的薄膜；時間會比直接法縮短，加了液種／波蘭種的粉團，筋性形成和發酵速度都會較快，和麵時間不需太長） 2. 加入已瀝乾的酒漬綜合果乾和糖漬橙皮粒，繼續搓約2分鐘至果乾和橙皮粒均勻 3. 將粉團滾圓（粉團比較濕黏不成形；可用刮板協助整理粉團／雙手沾上少許麵粉），收口向下，放入器皿（器皿預先塗上少許油），蓋上保鮮紙，靜置10分鐘
121. 撒少許麵粉在揉面墊上，雙手亦需沾上少許麵粉，在粉團的表面薄薄的撒一層麵粉（粉團比較濕和黏的），輕壓粉團排氣 2. 將粉團分成一份份（大概125 g），略為滾圓（可用刮板協助／雙手沾上少許麵粉），放入麵包紙杯中（接口向下），蓋上保鮮紙，靜置10分鐘 2. 然後再靜置30-40分鐘左右作最後發酵，粉團會脹大1-2倍
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141. 在已發酵成形的粉團上塗上一層蛋白液，再灑上少許珍珠糖裝飾，用粉團割口刀（沾少許水）在粉團的表面劃十字（可用剪刀剪開成十字；刀口越深，烤出來的形狀會更漂亮；如想開口大些，可在最後發酵完成前5-10分鐘，即發酵至大概7分時，割線為佳），然後在切口中間位置放入一小片牛油（約1 cm）
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161. 預熱5分鐘（160°），放下層，先焗20-25分鐘，然後再焗10-20分鐘（150°；至表面金黃）
171. 完成後，馬上倒扣放在物件上（因為意大利果乾麵包剛出爐時，內部仍然非常濕潤且脆弱，倒扣的作用能穩定內部的柔軟組織，防止回縮，讓頂部不容易塌陷，避免麵包在冷卻時，可能會因重力作用而塌陷，使麵包的內部結構更加穩固，維持整個麵包該有的高度和保持表面澎脹圓頂）
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