慢煮鴨胸伴鵝肝 (附影片)

Name: 慢煮鴨胸伴鵝肝 (附影片)
Yield: 1-2人
Ingredients: 1副 鴨架; 6件 鴨翼; 8只 鴨爪; 200G 洋蔥; 100G 甘旬; 100G 西芹; 100G 番茄; 50G 蕃茄膏; 187 ML 紅酒; 僅需蓋過 水; 2瓣 蒜頭; 1段 京蔥(綠色部份); 50G 牛油; 1 -2 塊 月桂葉; 1TBSP 乾洋芫茜; 1TBSP 乾百里香; 10粒 磨菇腳; 3片 橙皮 (去除白色部份); 10粒 磨菇 (去腳); 2粒 紅蔥頭; 100 ML 紅酒; 2片 鵝肝 即買; 適量 鹽; 適量 黑胡椒; 2塊 鴨胸; 100G 粗鹽; 適量 鹽; 適量 黑胡椒; 0.5茶匙 乾百里香

2020 年 02 月 10 日發佈列印

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情人節將至,
經濟不景,
出街食有點貴,
而且有點危險,
今年就一於在家中煮~~~

步驟 02 - 04: 鴨汁
步驟 05 - 06: 濃縮鴨汁
步驟 07 - 08: 鵝肝
步驟 09 - 13: 慢煮鴨胸

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食譜影片

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食材（1-2人） 1小時以上

- 鴨汁
- 鴨架 1副
- 鴨翼 6件
- 鴨爪 8只
- 洋蔥 200G
- 甘旬 100G
- 西芹 100G
- 番茄 100G
- 蕃茄膏 50G
- 紅酒 187 ML
- 水僅需蓋過
- 蒜頭 2瓣
- 京蔥(綠色部份) 1段
- 牛油 50G
- 月桂葉 1 -2 塊
- 乾洋芫茜 1TBSP
- 乾百里香 1TBSP
- 磨菇腳 10粒
- 橙皮 (去除白色部份) 3片
- 濃縮鴨汁
- 磨菇 (去腳) 10粒
- 紅蔥頭 2粒
- 紅酒 100 ML
- 鵝肝
- 鵝肝即買 2片
- 鹽適量
- 黑胡椒適量
- 慢煮鴨胸
- 鴨胸 2塊
- 粗鹽 100G
- 鹽適量
- 黑胡椒適量
- 乾百里香 0.5茶匙

1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/3yL8SzPf3k0
2鴨汁請參閱 “純天然, 無添加, 無味精, 完全自家制鴨高湯” https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY or https://cook1cook.com/recipe/48208
3鴨汁之後加入磨菇腳和橙皮到鴨高湯中, 慢火煮15分鐘;
4鴨汁 15分鐘後, 隔渣, 備用。
5[濃縮鴨汁] 先用鴨汁燴磨菇 10分鐘, 之後撈起備用;
6[濃縮鴨汁] 準備煲, 加入油, 炒香紅蔥頭, 加入紅葡萄酒, 煮至接近乾時, 加入鴨汁, 煮15分鐘或至濃稠, 之後隔渣, 備用。
7鵝肝先在鵝肝底和面2邊加上鹽和黑胡椒;
8鵝肝準備易潔鑊, 大火燒熱(無需加油), 放入鵝肝, 煎脆2面即可。
9慢煮鴨胸先準備一個盤, 倒入粗鹽, 鴨胸放在粗鹽上(鴨皮朝下), 最小1小時, 之後用水沖走皮上的鹽, 印乾備用;
10慢煮鴨胸準備平底鑊, 大火燒熱(要十分熱), 鴨胸放入熱鑊中(鴨皮朝下), 上面要施壓, 令鴨油流出, 煎約1-2分鐘, 期間要倒走油份;
11慢煮鴨胸之後用保鮮紙捲成圓條形, 放入真空袋中;
12慢煮鴨胸準備慢煮棒, 調節至55c, 水溫夠後, 放入已抽真空的鴨胸, 慢煮45分鐘, 45分鐘後, 浸冰水冷卻, 冷卻後取出鴨胸用廚房紙抹乾表面的水份;
13慢煮鴨胸平底鑊, 大火燒熱(無需加油), 加入鴨胸(鴨皮朝下), 每30秒就換一面煎, 直至你要的熟度, 完成後, 靜置10分鐘, 10分鐘後, 斜切, 上碟, 加入鴨汁, 磨菇和鵝肝, 即可食用。

TIPS

步驟 02 - 04: 鴨汁
步驟 05 - 06: 濃縮鴨汁
步驟 07 - 08: 鵝肝
步驟 09 - 13: 慢煮鴨胸

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