《液種酵頭白麵包》歐式麵包
歐美烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》
這個假期我就這樣沉浸在這本食譜麵包書裡，
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做麵包雖已經有6年多時間，但首次嘗試不同手法，
一開始還是顯得生澀，
經過一次次練習製作，頗有成果囉~
讓我都自我感覺良好，覺得功力增升不少了~嘻😁
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1計劃烘焙前一天，準備適合容器，將液種材料全部材料投入， 拌勻至無粉末殘留，覆蓋上保鮮膜，於室溫環境自然發酵熟成， 時間因所處溫度不同沒一定標準，肉眼觀察體積變成原來3倍大， 表面充滿氣泡即可使用
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2最終麵糰材料中的水125g，溫度約35~36度c，加入步驟1所有液種材料中， (順著液種周圍加入，除了幫助液種活化也較好鬆脫) 最終麵糰材料中高筋麵粉250g、細海鹽10g、速發酵母1.5g拌勻， 再倒入已添入水的液種全部，然後混拌均勻。
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3拌勻後鬆弛約10分鐘左右即做翻面，然後每間隔15~20分鐘幫麵糰翻面一次， 過程中約2~3次翻面動作，(操作時準備一盆水，手沾水再操作較不會沾黏)
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4所有翻面動作在基本發酵完成前1小時結束。 之後讓麵團慢慢完成基本發酵，體積變成原來2.5倍大
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5基本發酵完成，手上、工作檯面、均撒上適量麵粉， 小心輕柔取下麵糰，用不過度破壞氣體的翻折方式， 滾圓整形成表面光滑麵糰， (注意:因麵糰十分濕黏，所以要多練習即可掌握住方法和訣竅)
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6然後準備張烘焙紙，麵糰折疊縮口面朝下，將整形好麵糰移至烘焙紙上， 用夠大也可阻絕空氣的容器倒扣於麵糰上，做二次發酵。 (歐巴桑使用大容量玻璃攪拌盆做覆蓋，方便觀察麵糰變化狀況) 如配方再分糰，則連著烘焙紙移入適合器皿中， 覆蓋好阻絕空氣，放冷藏要烘烤時再取出。
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7觀察麵糰發酵狀況，於二次發酵完成前事先以230度c預熱好烤箱， 烤箱確實預熱達所需溫度時，在麵糰上用網篩均勻撒上麵粉， 劃上喜歡的切口。
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8然後小心連同烘焙紙移入鑄鐵鍋中，蓋上鍋蓋， 送入烤箱，上下火230度c~250度c先烘烤35~40分鐘， 然後小心取下鍋蓋，再烘烤至表面均勻上色即完成。
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9完成取出，置於網架上冷卻20分鐘即可切開享用
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10看看這皮脆內部組織q軟歐式麵包是不是超誘人😊 殘留辛苦汗水的手做歐式麵包👍
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11鑄鐵鍋使用: lodge 雙耳鑄鐵多用套鍋組（4.75公升/5q） 顛覆一般使用方式，歐巴桑習慣冷鍋入烤箱， 因之前常有被燙傷甚至是熱鐵鍋炸腳慘狀....... 所以後來均不再麻煩先預熱鐵鍋， 兩年多來實際使用和大家說的要先熱鐵鍋覺得並無多大影響和差異， 唯一需留意，依麵團大小增加約10~15分鐘烘烤時間， 另外要注意麵包2次發酵時實際狀況， 才不會有麵團過度發酵問題喔。
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12【配方來源參考】☛《麵粉•水•鹽•酵母-頂級工匠麵包聖經》 配方份量減半，水溫、時間、烤溫、依不同氣侯環境，實際狀況略做調整。
TIPS
《麵粉‧水‧鹽‧酵母----頂級工匠麵包聖經》：
超過500個關鍵步驟、知識和訣竅，
從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味，推薦給大家。
由常常生活文創出版的「麵粉、水、鹽及酵母」
（FLOUR, WATER, SALT, YEAST: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza）中文版新書。
這裡買☛ http://www.books.com.tw/products/0010782936
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