玉樹上湯雞【中餐乙級食譜】

Name: 玉樹上湯雞【中餐乙級食譜】
Yield: 3-4人
Ingredients: 1隻 全雞(中小型); 3兩 豬胛心肉; 10兩 芥蘭菜; 1/2兩 嫩薑; 1T 鹽; 1t 味精; 3T 沙拉油; 1T 酒; 2t 鹽; 2t 味精; 1/2t 鹽; 1/2t 味精; 3/2C 雞高湯; 1/2t 酒; 1t 香油; 適量 太白粉水

2016 年 11 月 02 日發佈列印

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中餐乙級檢定指定菜→玉樹上湯雞
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食材（3-4人） 1小時內

- 食材
- 全雞(中小型) 1隻
- 豬胛心肉 3兩
- 芥蘭菜 10兩
- 嫩薑 1/2兩
- Ａ
- 鹽 1T
- 味精 1t
- 沙拉油 3T
- B
- 酒 1T
- 鹽 2t
- 味精 2t
- C
- 鹽 1/2t
- 味精 1/2t
- 雞高湯 3/2C
- 酒 1/2t
- 香油 1t
- 太白粉水適量

1芥蘭菜取中間較嫩的部位，稍微修整一下葉尾。起一鍋沸水，加入調味料A，再丟入芥蘭菜滾燙20秒至熟，放置瓷盤上備用。
2將全雞打理、細毛挾淨，使用砍刀從雞膝部下方剝去兩爪，再從下腹部開口處下刀取下雞胸即買連頭部，接著割取尾部，取下兩邊三節雞翅及雞股連腿。
35杯冷水入湯鍋，加入去油脂的背脊部、兩爪、豬胛心肉及三片薑開始熬高湯，用大火煮開，撈去漂浮的泡沫後，繼續用小火熬煮，保持雞湯清澈，到使用前熄火，至少要有1.5杯雞湯的量。
4用薑及調味料B均勻塗抹在剩下的部位，接著入沸蒸鍋蒸20分鐘燜10分鐘。(視全雞大小來衡量時間)
5已衛生手法將蒸鍋裡面的雞取出，去骨切件擺盤，再圍上芥蘭菜。
6取調味料C煮開勾薄芡，淋在雞肉上面至全雞半浸，完成。