超嫩滑德國白露筍 配 自家製荷蘭醬
每年三月中到六月下旬都是德國白露筍的當造期，
這種被德國人譽為「蔬菜之王」的矜貴食材，
卻被一層粗硬的纖維包裹著。
很多初次煮的人因為不懂處理，
會煮得苦澀難嚥，
只要跟著這幾個小秘訣，
煮出酒店級數鮮嫩白露筍絶對不是夢。
更多食譜及空姐的飲食遊記請參考
https://www.facebook.com/maychuskitchen
這種被德國人譽為「蔬菜之王」的矜貴食材，
卻被一層粗硬的纖維包裹著。
很多初次煮的人因為不懂處理，
會煮得苦澀難嚥，
只要跟著這幾個小秘訣，
煮出酒店級數鮮嫩白露筍絶對不是夢。
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1露筍略沖洗乾淨。先將尾部約1至1.5吋切掉，那些都是非常硬而且不能咀嚼的粗纖維。
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2平放露筍於砧板上，用刨從頭部以下約2吋地方起開始向尾部刨。因為不想剩下的粗纖維毀了整道菜，所以刨的時候一定要夠狠。大約將露筍表面3層都刨去，刨好的露筍手感會較幼滑。
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3煮露筍所用的平底鍋一定要夠大，以免露筍在烹煮期間折斷。水量剛好覆蓋露筍就好。每刨好一條最好立刻將白露筍放在鍋中用清水浸著，以防暴露在空氣中流失水份。刨出來的所有露筍皮及切掉的尾部都全部放到鍋裡。
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4刨好所有白露筍後，為確保它們在烹煮期間可以充分被加熱及吸收水份，將它們用刨出來的露筍皮壓著。
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5加蓋開中火煮至滾後，轉小火慢煮約15至20分鐘，視乎粗幼，直至用叉可輕易穿過白露筍。熄火再加蓋焗10分鐘。
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6焗的時候做荷蘭醬。先預備一鍋水，燒至微滾，放入一隻可受熱的大碗。隔水加入蛋黄、檸檬汁和法式芥末，用打蛋器打匀。然後逐少注入牛油溶液，慢速打至均勻後再注入牛油溶液。加適量鹽和黑椒調味。
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7將晶瑩剔透的白露筍排好，淋上荷蘭醬，灑上細葱即成。煮露筍的水不要倒，可單喝作飲料，味道像竹蔗茅根；或做煮意大利飯的上湯。
TIPS
1. 白露筍以粗幼分級。頂級的Extra Spargel直徑必須為1.2厘米或以上。其次為直徑至少1厘米以上，或帶少量紫色的Handelsklasse I；最後便是粗硬纖維最多，多數只用來煮湯底用的Handelsklasse II。買回來不立刻煮的白露筍，要用濕布或濕的廚房紙鬆鬆的包著才放入雪櫃，以免水份被抽乾。
2. 刨的時候平放露筍是因為隨著粗纖維被刨走，裏面幼滑的肉非常容易折斷，所以平放比較方便處理。
3. 白露筍一定要焗，這時候它會將水中的精華再吸收回去，令其更鮮味。
4. 打荷蘭醬時，溫度不可太高，以免將蛋黃煮熟，保持小火就好。加入牛油後打發速度太快會太稀，但太慢可能導致油水分離，保持常速便可。
2. 刨的時候平放露筍是因為隨著粗纖維被刨走，裏面幼滑的肉非常容易折斷，所以平放比較方便處理。
3. 白露筍一定要焗，這時候它會將水中的精華再吸收回去，令其更鮮味。
4. 打荷蘭醬時，溫度不可太高，以免將蛋黃煮熟，保持小火就好。加入牛油後打發速度太快會太稀，但太慢可能導致油水分離，保持常速便可。
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