皮蛋酥

Name: 皮蛋酥
Yield: 5-6人
Ingredients: (可做10個); 150g 開邊去皮綠豆; 半茶匙 鹽; 40g 豬油或固體菜油; 68g 砂糖; 1條 蔥; 20g 紅薑(蘇薑); 1茶匙 芝麻油; 3隻 皮蛋; 90g 低筋麵粉; 14g 糖霜; 13g 豬油或固體菜油; 40g 凍水; 90g 低筋麵粉; 40g 豬油或固體菜油; 蛋黃1隻

2014 年 09 月 13 日發佈列印

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皮蛋酥是由細到大我都十分喜歡的一種中式甜品,最近見到有位師父Fok Mh於網上分享了這皮蛋酥的做法!喜歡吃皮蛋酥的我又怎會錯過這學習機會呢....

食材（5-6人） 1小時以上

- A綠豆蓉餡:
- (可做10個)
- 開邊去皮綠豆 150g
- 鹽半茶匙
- 豬油或固體菜油 40g
- 砂糖 68g
- 蔥 1條
- 紅薑(蘇薑) 20g
- 芝麻油 1茶匙
- 皮蛋 3隻
- B水皮材料:
- 低筋麵粉 90g
- 糖霜 14g
- 豬油或固體菜油 13g
- 凍水 40g
- C油酥材料:
- 低筋麵粉 90g
- 豬油或固體菜油 40g
- D掃餅面蛋漿:
- 蛋黃1隻

1先做(A)部份: 綠豆邊先洗2-3遍,清水浸過面,放雪櫃過夜,再清洗多1-3遍,去除豆腥味,加水過面下鹽一茶匙,中大火煮滾,轉小火,煮約30分鐘,見豆邊開花,熄火加蓋焗約半小時至腍(注意:如果是幼粒綠豆是不需要浸,直接煮約15-20分鐘即可)
2用篩瀝乾水份
3再用攪拌器將綠豆打碎
4將已經打碎的綠豆過篩
5用40g豬油起鑊,先慢火將蔥炸至金黃夾出不要
6加入豆蓉順一方向攪拌,直至豆蓉與油溶合
7分2-3次加入糖順一方向攪至杰身濃稠成綠豆蓉,盛出候涼
8紅薑先用滾水浸片刻以去糖份(如冇紅薑可以用子薑代替)
9再用廚紙吸乾切成幼粒,加下芝麻油與綠豆蓉搓勻
10磅出30g綠豆蓉用手搓滑
11將綠豆蓉包入1份皮蛋搓成長形共10份,放入雪櫃備用(包皮蛋時,將皮蛋芯向下就會易包好多)
12做(B)部份: 水皮材料搓至略帶起筋,光滑,用保鮮紙蓋好,醒麵30分鐘
13再做(C)部份: 油皮搓至均勻成糰,可放雪櫃片刻
14將水皮及油酥皮分別磅出平均10等份,搓圓,放入雪櫃休息15分鐘
15將水皮包入油酥皮後搓圓,待麵糰休息15分鐘
16將已包好的油酥皮按扁,用麵棍碌長形,由上向下卷起
17再將麵團打直再碌長,由上向下再卷起,待麵糰休息15分鐘
18將1份麵糰按扁,搓成長兜形,包入餡料埋口,埋口方向向底,放入已加牛油紙的焗盤上.(如皮難搓,可用一張保鮮紙,底面包起麵糰就會易搓)
19先掃上一層蛋漿,焗爐預熱200c10分鐘,轉180c放入皮蛋酥先焗5分鐘
20取出再掃1次蛋漿,再放入焗爐焗15分鐘, 再取出掃多一次蛋漿,放入焗爐最頂位置焗多1-2分鐘(要睇火,如夠色即可取出)即成.
21完成後的皮蛋酥,面部是要經過多次掃蛋漿才會出現裂紋
22另外-炸豬油做法 : 豬膏1件(大少隨意) 如豬膏太大件可切開兩三件買5蚊以經好多,一定要厚豬膏,不要散切出黎嘅脂肪首先將一塊豬膏加半碗水一齊落鑊,蓋上蓋慢火待水入蒸發
23當水份蒸發後開蓋慢火等豬膏慢慢出油,中途用筷子攪一攪塊豬油防痴底
24塊豬膏會漸漸縮細,豬油會慢慢漸多
25當塊豬膏炸到變硬身亦代表以經無油出,灘凍豬油用盒裝起放入雪櫃即可隨時使用
26亦可做心型皮蛋酥