6寸戚風蛋糕(2蛋) 2014 年 07 月 16 日發佈 新の助 列印 4 14 6682 請稍等. 請稍等. 戚風的口感蓬鬆如軟,輕盈爽口,也有雞蛋的醇香 熱量較低,烘烤簡單方便 食材 (3-4人) 1小時以上 蛋黃糊 蛋黃 2個 細砂糖 13克 水 20克 色拉油or菜油 20克 低粉 33克 蛋白霜 蛋白 2克 細砂糖 33克 1製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入,攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS:這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力,會有痕跡,關於乳化過程以及狀態圖片可以詳細參考小貼士鏈接中的方子。 2製作蛋白霜:砂糖分三次加入,將蛋白霜打發至8分發左右,如圖。這次蛋白霜不太好,光澤度不夠,砂糖部分沒融化,新砂糖顆粒有些粗。 3混合蛋白霜和蛋黃糊:混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的,倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態,倒入模具後也不是很容易變平,需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。 4烘烤:將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。 5出爐:在廚台上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮。 6帶殼雞蛋65克左右2枚,製作正確,剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙,猜測是蛋白霜的問題。 7想脫模好看,就要徒手脫模。 8附:最近都採用的攪拌方法,非常快,均勻。簡單點說就是,在攪拌盆中間入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓,刮刀抬起後,再回到盆中心,整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈,左手都要逆時針轉盆。操作要連貫,一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。
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