牛油戚風蛋糕
🧈牛油戚風蛋糕🧈
每次整戚風蛋糕，我都會講好耐無整戚風蛋糕，因為我的確每次都相隔好耐先整1次，對上個次整已經係上年8月，因為我實在太鍾意食海綿蛋糕，所以多數都係整海綿蛋糕😋😋
不過，因為怕自己生梳，所以間唔中都要練習一下，今次順便又練習下忌廉唧花裝飾，加d新鮮士多啤梨片，又加d造作的仿真小花同葉子，簡單得黎都幾靚呀😍😍
食譜連結：
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#汶・煮意
#manlicacy
每次整戚風蛋糕，我都會講好耐無整戚風蛋糕，因為我的確每次都相隔好耐先整1次，對上個次整已經係上年8月，因為我實在太鍾意食海綿蛋糕，所以多數都係整海綿蛋糕😋😋
不過，因為怕自己生梳，所以間唔中都要練習一下，今次順便又練習下忌廉唧花裝飾，加d新鮮士多啤梨片，又加d造作的仿真小花同葉子，簡單得黎都幾靚呀😍😍
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1蛋黃糊： 1. 先將牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，然後用篩加入低筋麵粉，拌勻至無粉粒 2. 加入鮮奶（先用微波爐加熱）和蛋黃，拌勻至完全乳化溶合（乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下；可輕摔幾下震出蛋黃糊中一些小氣泡），備用
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2蛋白霜： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）
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31. 最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至乾性發泡（拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間大概2.5-3分鐘左右） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將蛋白霜中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤）
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41. 先將1／3的蛋白霜與蛋黃糊混合（需將靜置的蛋黃糊再拌勻，然後輕摔幾下震出一些小氣泡），拌勻（這1／3的蛋白霜即使消泡也不打緊，因為跟剩下的蛋白霜更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況） 2. 蛋白霜與蛋黃糊混合拌勻後，倒回剩下的蛋白霜中（需將靜置的蛋白霜再拌勻），用切拌的方式拌勻（呈現緞帶狀緩緩流下的狀態，而不是水狀；蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，所以需先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，可避免攪拌過度導致消泡）
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51. 粉漿倒入模具中（不可以塗油、灑粉、舖牛油紙），在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概30cm）重摔幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出
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61. 預熱10分鐘（180°），放下層，先焗約12-15分鐘（如想蛋糕表面的裂紋漂亮均勻，可先焗約5-10分鐘至蛋糕表面結皮，取出，快速用刀子輕輕的劃一個十字／米字），然後再焗約5-10分鐘150°） -
71. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（因為要讓冷空氣快速進入，戚風蛋糕的麵粉少、液體多，主要靠蛋白打發的力量澎漲，所以組織鬆軟，如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）
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91. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底） -
10忌廉唧花裝飾（約60 g）： 1. 淡忌廉加入糖，用電動打蛋器以「5 檔」打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間一共約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） -
111. 最後，按個人喜好在蛋糕表面圍邊唧出大小均勻的忌廉唧花裝飾，再放上士多啤梨（可薄薄的塗上一層果膠）作裝飾 -
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TIPS
1. 所有材料（除蛋黃和蛋白外）要預先放室溫解凍，可避免蛋漿與油脂分離
2. 戚風蛋糕模具不可以使用不黏模具（戚風蛋糕必須借助粉漿沿著模具邊的抓力往上膨脹，如用不黏模具、塗油、灑粉、舖牛油紙，粉漿會因為失去抓附力而無法向上爬，倒扣後蛋糕便會掉下）
3. 如想蛋糕表面不開裂，可用較低溫度焗約20-30分鐘（150°），再焗5-10分鐘（160°）
4. 完成後的蛋糕模比較難清洗，要用水浸泡讓模邊的蛋糕軟化後，用刮刀把殘餘蛋糕先刮掉，再用刷子清洗／讓模邊的蛋糕都變硬後，用脫膜刀刮起，再用水浸泡後，用刷子清洗
2. 戚風蛋糕模具不可以使用不黏模具（戚風蛋糕必須借助粉漿沿著模具邊的抓力往上膨脹，如用不黏模具、塗油、灑粉、舖牛油紙，粉漿會因為失去抓附力而無法向上爬，倒扣後蛋糕便會掉下）
3. 如想蛋糕表面不開裂，可用較低溫度焗約20-30分鐘（150°），再焗5-10分鐘（160°）
4. 完成後的蛋糕模比較難清洗，要用水浸泡讓模邊的蛋糕軟化後，用刮刀把殘餘蛋糕先刮掉，再用刷子清洗／讓模邊的蛋糕都變硬後，用脫膜刀刮起，再用水浸泡後，用刷子清洗
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