白汁蘑菇雞批

2021 年 04 月 22 日發佈列印

白汁蘑菇雞批

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份量 : 6個(7cm撻模)

呢個雞批個皮係比較薄，因為我貪心鐘意食餡多過皮。所以脫模時一定要等涼晒先好脫，唔係就會好易散晒喇。

https://tangtangrecipes1.blogspot.com/2021/04/blog-post_1.html

食材（3-4人） 1小時以上

- 批皮
- 無鹽牛油 85g
- 糖 20g
- 全蛋液 25g
- 雲尼拿香油適量
- 吉士粉 1/2茶匙
- 泡打粉 1/2茶匙
- 低筋麵粉 120g
- 批餡
- 洋蔥 50g
- 雞扒即買 80g
- 蘑菇 50g
- 火腿 20g
- 雞扒醃料
- 雞粉 1/2茶匙
- 胡椒粉少許
- 鹽少許
- 白汁
- 清水 100ml
- 淡忌廉 50ml
- 雞粉 1/2茶匙
- 胡椒粉少許
- 糖 1/2茶匙
- 鹽少許
- 麵撈
- 無鹽牛油 10g
- 生粉 5g

1批皮粉類過篩備用。
2批皮蛋液加入雲尼拿香油拂打均勻，備用。
3批皮室溫放軟的無鹽牛油，用打蛋器打至鬆軟。
4批皮分2次加入砂糖，打至完全吸收再加第2次。
5批皮打至牛油淡白及鬆發。
6批皮分2次加入蛋液，打至完全吸收再加第2次。
7批皮分2次加入已篩粉類，用刮刀拌至完全吸收再加第2次。用保鮮紙包好，放入雪櫃雪30-45分鐘。
8批皮雪櫃取出，分別分成25g*6(撻底用)；15g*6(撻底用)。 (撻面麵糰用保鮮紙包好放入雪櫃)
9批皮先將撻底麵糰搓圚按扁，放入撻模內，用兩隻姆指將撻皮邊緣往上推。
10批皮皮邊比撻模高0.2cm。
11批皮用叉在撻底戳孔。放入雪櫃雪30分鐘。
12批餡磨菇切細粒備用。 *可用罐頭或新鮮，同用罐頭先揸走多餘水份
13批餡洋蔥切細粒備用。
14批餡火腿切細粒備用。
15批餡雞扒即買切細粒，加入醃料醃30分鐘備用。
16批餡無鹽牛油加水加熱溶化，加入生粉攪拌均勻至沒粉粒，製成麵撈備用。
17批餡起鑊加少許油，加入洋蔥炒香。
18批餡加入雞肉，炒熟。
19批餡加入火腿及蘑菇拌勻。
20批餡加入清水及調味料煮滾。
21批餡加入淡忌廉煮滾。
22批餡加入麵撈煮滾。
23批餡盛起，放涼後放入雪櫃雪30分鐘以上。 (白汁雪過後汁液會較濃稠，較容易操作。)
24[組合]將餡料放入撻模內。(填滿)
25雪櫃取出撻面麵糰，搓圓壓成撻模面大小，界出花紋，鋪在撻上收邊。 *留意邊位是不是完全縫合，有隙縫的話進入焗爐後受熱膨漲餡料便會漏出。
26放入雪櫃雪30分鐘。
27表面薄薄掃上一層蛋水。
28預熱焗爐200℃，焗15分鐘。如未經冷凍焗10-12分鐘。

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