提子肉桂卷 2020 年 03 月 19 日發佈 YeungMa 列印 6 3 2312 請稍等. 請稍等. 提子肉桂卷~ 一屋肉桂香,加入冧酒提子融入麵糰內,更有一陣淡淡的酒香。 加入湯種令麵包保濕性高,組織柔軟,麵包非常鬆軟美味。 食材 (7-8人) 1小時以上 麵糰 高筋麵粉 260g 無鹽牛油 25g 湯種 50g 蛋 100g 牛奶 40g 糖 40g 鹽 2g 奶粉 40g 速發酵母 3g 食材 冧酒提子乾 適量 肉桂糖餡 無鹽牛油 適量 黑糖 25g 肉桂粉 8g 裝飾 開心果碎 適量 糖粉加水 適量 1[湯種]做法 : 先將12g高筋麵粉(要先過篩) +60g 水倒進一小鍋,用中慢火煮。一邊煮,一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠,再轉小火。 2直至煮成表面有一條條明顯線紋,即是湯種煮好了。 3蓋上保鮮紙,保鮮紙要貼著湯種 (防止表面硬化和水份流失),放涼備用。 4預備麵糰材料。 5所有材料混合(除牛油)放入搓麵糰機先打5分鐘,之後再加入牛油繼續打10分鐘,攪打成麵糰,合共15分鐘。 6麵糰起膜。 7取出放入大碗內蓋上保鮮紙 置室溫發酵至兩倍大(約40分鐘至1小時)。 8預備其他材料,提子乾預先用冧酒浸至軟身,備用。牛油室溫放軟備用,開心果搗碎。 9取出基本發酵好的麵糰。(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成。) 10取出麵糰,排氣及翻麵,用擀麵棍將麵糰擀成薄長方形,搽上無鹽牛油(留一較長邊位不用搽),篩上肉桂糖餡(留同一較長邊位不用篩上),均勻放上提子乾。 11在麵糰較長的一邊開始捲起,捲成長條狀,接口捏緊,之後平均切開 8 份。 12逐一將麵糰卷放入可烘烤的紙模內,蓋上保鮮紙,作最後發酵約40 分鐘。依室溫不同發酵時間會有差別,如放在焗爐裡,可放一碗熱水有助發酵,增加温度和濕度。 13等待發酵期間,將糖粉與溫開水(逐少加) 調勻成糖霜,放入唧袋中備用。 14製作刷在麵包上面的蛋液,全蛋液30g,加5g的清水(比例是6:1),刷在麵包上可令表皮金黄色。 15麵糰最後發酵完成後,刷上一層全蛋液。 16之後放入已預熱焗爐180度焗約12-15分鐘至表面金黃即可。 糖霜以線條方式淋在焗好的肉桂麵包(要完全放涼)上,灑上開心果碎做裝飾。 TIPS 1.食譜只供參考,發酵、焗製所需的時間之長短,需因應當時的情況而作出調正。 2.湯種法 : 即 1份高粉 : 5份水的比例,混合後煮成濃稠的麵糊,加入主麵糰內,但不可超過主麵糰25%,例如200g麵粉不可用多過50g的湯種。
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