蝦仁炒滑蛋
黃埔炒蛋， 實在就是普通的炒雞蛋，但是炒法卻和一般的炒雞蛋不一樣，據說蔣介石在黃埔軍校時，很愛吃黃埔炒蛋做早餐。
什麼是香、松、嫩、滑？根據先父的說法，香是豬油加雞蛋香，松是雞蛋不會結成結實的一塊，嫩是雞蛋炒得不老，滑是油和雞蛋混成一體的結果。
後來有人把黃埔蛋說成「黃布蛋」，因為炒得好的蛋像一塊布，可以用筷子一層一層地拉起來。
陳家廚坊Facebook專頁：https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
（照片由萬里機構提供）
什麼是香、松、嫩、滑？根據先父的說法，香是豬油加雞蛋香，松是雞蛋不會結成結實的一塊，嫩是雞蛋炒得不老，滑是油和雞蛋混成一體的結果。
後來有人把黃埔蛋說成「黃布蛋」，因為炒得好的蛋像一塊布，可以用筷子一層一層地拉起來。
陳家廚坊Facebook專頁：https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
（照片由萬里機構提供）
-
1先把蝦肉用1/2茶匙鹽抓洗，用冷水把鹽洗去，再水焯至僅熟，取出瀝幹。
-
2把蛋黃和蛋白分開，把蛋白打至起大泡，加入豬油，再打至起泡。
-
3加入蛋黃和1/2茶匙鹽，打至和蛋白完全混合，再放入蝦仁拌勻。
-
4把鑊洗凈，冷鑊下油，大火把油燒到中高溫（油的表面湧現一個一個小圓圈，約170度攝氏）時便熄火，把蛋漿和蝦仁從油的中心倒進。
-
5用鑊鏟沿同一方向把蛋漿一鏟一鏟的翻到鑊的一邊，到看不見鑊底有液體的蛋漿時即可上碟。
TIPS
1. 要炒香、松、嫩、滑的雞蛋，油是不能少的，豬油可以用其他的油代替，但口感便不夠香滑。
2. 松是因為雞蛋裡的氣泡把雞蛋鼓起，所以打雞蛋白的時候不要怕麻煩。
3. 嫩是因為雞蛋是用熱油的溫度來煮，在炒的過程中油的溫度不斷下降，所以怎樣炒也不會老。
4. 滑是因為每一層雞蛋鏟起的時候都帶著油，油在蛋內，油蛋不分，所以才滑。
5. 如果油溫降得太快以至蛋漿不凝結，可開小火為油加溫。
2. 松是因為雞蛋裡的氣泡把雞蛋鼓起，所以打雞蛋白的時候不要怕麻煩。
3. 嫩是因為雞蛋是用熱油的溫度來煮，在炒的過程中油的溫度不斷下降，所以怎樣炒也不會老。
4. 滑是因為每一層雞蛋鏟起的時候都帶著油，油在蛋內，油蛋不分，所以才滑。
5. 如果油溫降得太快以至蛋漿不凝結，可開小火為油加溫。
討論 暫時沒有留言。