海膽意大利燉飯 Risotto

Name: 海膽意大利燉飯 Risotto
Yield: 3-4人
Ingredients: 20 克 牛油; 25 克 洋蔥; 130 克 海膽; 2 湯匙 橄欖油; 200 克 Arborio米; 200 毫升 白酒; 約700 - 800 上湯

2015 年 02 月 16 日發佈列印

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煮意大利飯看似複雜，其實只要有耐性就可以成功，而且學會做法後可做出千變萬化的味道，不妨試試吧！Facebook Page: https://www.facebook.com/mywaystogetfat

食材（3-4人） 30分鐘內

- 食材
- 牛油 20 克
- 洋蔥 25 克
- 海膽 130 克
- 橄欖油 2 湯匙
- Arborio米 200 克
- 白酒 200 毫升
- 上湯約700 - 800

1其中10 克牛油切小塊置雪櫃備用
2洋蔥去皮盡量切碎
3海膽其中大部份約100克放碗中用叉攪成漿
4上湯先煮滾再開最慢火保持溫度
5鑊開中慢火，鑊熱後加入橄欖油 2 湯匙及牛油10 克，稍為熱後加入洋蔥炒至香及變透明
6加入未洗過之Arborio米，不停兜炒以防變焦直至米粒均勻被油包裹住，細心聽炒一會後米會開始微微彈跳發出少許啪啪聲響就可以下一步
7保持攪拌，轉中大火，一口下所有白酒，大約幾十秒至一分鐘左右待酒精揮發後轉回中慢火，邊攪拌邊煮至米粒吸大部份水份，米外圍仍然濕潤而底部沒有過多水份就可以下一步
8加入大約150毫升上湯及大約1滿湯匙之海膽漿，邊攪拌邊煮至米粒吸大部份水份，米外圍仍然濕潤而底部沒有過多水份，重覆此步驟大約5次
9到第5次下上湯後，米粒吸收大部份水份而底部仍明顯有水份的狀態下 (此時應該是可以堆起飯堆，然後輕輕搖動鍋子飯會輕易攤平的狀態)，關火，加入第一步預備之塊牛油塊，及所有剩餘之海膽漿稍為攪拌(不用拌至牛油全部溶化)，蓋起待3分鐘，打開拌勻即可上碟
10上湯部份：可自製或買現成的，我用了自製的蝦湯蒜頭半瓣，薑1小片切碎
11用洗淨之蝦頭及蝦殼大約150克，輕輕用廚房紙吸走表面水份。鍋內開中火加少許油，炒香蒜頭及薑之後加入蝦頭及蝦殼炒到表面變紅色，轉大火加白酒50毫升炒到酒味揮發
12加入約600毫升清水(如有用剩乾淨的蔬菜頭尾可同時加入)，煮至滾起後轉最慢火蓋住煮大約20-30分鐘左右
13最後可加入鹽調味後關火，用網篩隔走所有固體材料，淨下之上湯用匙羹撇走表面之泡沫可以即用，或者待涼後倒入密實袋，放入冰格雪成冰可待用一兩個月，需要時解凍溶化即可使用這個煮出來大約有500毫升左右的清湯