匠弄。佛跳牆 Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole

Name: 匠弄。佛跳牆 Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole
Yield: 9人以上
Ingredients: 2.25公升 甕 標準常規 一個 1 Standard Earthen Jar; 500ml 雞高湯, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water; 雞肉 150g Fried Chicken; 半斤 芋頭 300g (連皮400g) Taro; Dry Ingredients; 三顆 乾瑤柱 / 小乾貝 30g Dry scallops; 三隻 鮑魚3 Abalone; 5g 素魚翅 Finned shark fin (裝飾 For Garnishing); 15g 紅棗一把 Jujube; 15顆 蓮子 15 pcs Lotus Seeds; 6朵 香菇 6 Dried Mushrooms; 一片 當歸銅板大小 Some Angelica; 一片 川芎 1 pcs Chuanxiong; Deep-fry; 四兩 鵪鶉蛋 150g Quail Eggs; 6瓣 蒜頭 6 Cloves Garlic; 四兩 新鮮粟子150g Chestnut; 300g Crispy Sparerib; Making Crispy Sparerib; 半斤300g 帶肉排骨 Ribs; 1/4茶匙 香粉 1/4tsp Chinese Five Spices; 1/4茶匙 食鹽 1/4tsp Salt; 1/2茶匙 糖 1/2tsp Sugar; 1湯匙 料理米酒 1sp Cooking Wine; 適量 蕃薯粉 Some Sweet Potato Powder; Poach; 四兩 海參150g Sea Cucumber; 四兩 豬蹄筋150g Pork Tendon; 四兩 魚皮150g Fish Skin; 二兩 白河筍乾 75g Dried Bamboo Shoot

2018 年 02 月 08 日發佈列印

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「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
詳盡操作細節: https://youtu.be/hYEDVNhDQX8

佛跳牆流傳之廣, 衍生出各地自有風味。台式佛跳牆做法簡單, 風味獨特, 更是喜慶節日的必備菜。

18種食材共冶一爐, 誰能抗拒!
每樣食材, 在甕中各自釋放出個性香氣, 形成複合的味道, 甘甜順口的湯汁, 肉嫩細滑, 再帶上豐富的膠原, 佛, 也跳牆!

食譜影片

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食材（9人以上） 1小時以上

- 食材
- 甕標準常規一個 1 Standard Earthen Jar 2.25公升
- 雞高湯, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water 500ml
- 雞肉 150g Fried Chicken
- 芋頭 300g (連皮400g) Taro 半斤
- 南北貨系
- Dry Ingredients
- 乾瑤柱 / 小乾貝 30g Dry scallops 三顆
- 鮑魚3 Abalone 三隻
- 素魚翅 Finned shark fin (裝飾 For Garnishing) 5g
- 紅棗一把 Jujube 15g
- 蓮子 15 pcs Lotus Seeds 15顆
- 香菇 6 Dried Mushrooms 6朵
- 當歸銅板大小 Some Angelica 一片
- 川芎 1 pcs Chuanxiong 一片
- 油炸系
- Deep-fry
- 鵪鶉蛋 150g Quail Eggs 四兩
- 蒜頭 6 Cloves Garlic 6瓣
- 新鮮粟子150g Chestnut 四兩
- 排骨酥
- Crispy Sparerib 300g
- Making Crispy Sparerib
- 帶肉排骨 Ribs 半斤300g
- 香粉 1/4tsp Chinese Five Spices 1/4茶匙
- 食鹽 1/4tsp Salt 1/4茶匙
- 糖 1/2tsp Sugar 1/2茶匙
- 料理米酒 1sp Cooking Wine 1湯匙
- 蕃薯粉 Some Sweet Potato Powder 適量
- 汆水系
- Poach
- 海參150g Sea Cucumber 四兩
- 豬蹄筋150g Pork Tendon 四兩
- 魚皮150g Fish Skin 四兩
- 白河筍乾 75g Dried Bamboo Shoot 二兩
- 調料系
- Seasoning
- 薑片Sliced Ginger 3-4
- 冰糖 1tsp Rock Sugar 1茶匙
- 烏醋 1/2tsp Black vinegar 1/2匙
- 紹興酒 1sp Shaoxing Wine 一湯匙
- 蠔油 1tsp Oyster sauce 1茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper Powder 1/4tsp
- 雞肉醃料
- Making Fried Chicken
- 雞肉 150g Chicken 四兩
- 食鹽 1/4tsp Salt 1/4茶匙
- 糖 1/2tsp Sugar 1/2茶匙
- 料理米酒 1sp Cooking Wine 1湯匙
- 醬油 1tsp Soy Sauce 一茶匙

1製作前一天, 先用清水浸泡乾瑤柱一夜。或蒸20分鐘。其他材料製作當天準備即可。鮑魚切片備用。素魚翅是裝飾用, 可以不加。
2去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。香菇不需太多, 以清水泡透。
3鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。
4用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以乾布擦拭。切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。
5油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。雞肉及排骨醃製至少 30分鐘，前一天醃製更好。
6蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。雞肉及排骨可同時油炸。雞肉可先撈起。把排骨全部撈起, 等油温上升後, 再全部放入, 顏色更好看。
7現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。汆燙時, 加入蔥、薑, 再分別汆燙食材。不需太久。
8荀乾汆水前先用清水漂洗。荀乾需單獨汆水。千萬不要多放, 荀乾味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀乾湯就不好了。
9當歸銅板大小一片川芎一片這就是我的祕方。要試試嗎?
10第一層, 先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。第二層, 荀乾第三層, 芋頭
11第四層, 雞肉及排骨酥第五層, 鵪鶉蛋、蒜頭含粟子第六層, 魚皮、海參、豬蹄筋
12最後以鮑魚、素魚翅及乾瑤柱裝飾
13烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。
14之後加入泡乾瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
15倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。在深鍋中先放入蒸架, 甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。如用電鍋, 甕中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。
16有油氣才有過新年的 Feel! 不喜歡油炸可用汆燙的方式來處理食材。但味道還是有差的。這個甕, 真的可以放入那麼多的食材!