法式龍蝦湯
2017 年 12 月 13 日發佈 EATATHOME_食・家
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上網有不少方法做龍蝦湯，結果綜合了多個版本完成。當然整隻龍蝦放在滾水中煮熟最簡易，翻開參考書"modernist cuisine"，提到一個實際問題，就是龍蝦尾和龍蝦鉗煮熟的時間不一樣，如果原隻放在水中煮熟，蝦尾的肉可能因過熟而變硬。所以迫不得已先將龍蝦切開然後按所需時間煮熟。
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1《處理新鮮龍蝦》 在龍蝦頭上，兩隻眼中間用力切一刀，然後扭開蝦身以和蝦頭分離，再用手扭開蝦鉗。最後才剪開鉗上的繩或橡皮圈。 蝦頭切一半備用。此時龍蝦分為，蝦身，蝦頭和蝦鉗各部分。
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2煲滾水，先灼一下蝦身（大約90秒），放入冰水，以幫助離殻，再灼蝦鉗（大約四分鐘），放入冰水。小心去殻，留起龍蝦肉放進雪櫃，到上碟前才煎熟。注意蝦肉此時還未熟透。 蝦殻，水也留起備用。
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3《煮湯》 在一個可用來滾湯的鑊中，（我用了LE CRUSET MARMITE），放入牛油，鑊熱起來時放蝦頭，蝦殻，煎7-8分鐘。過程中可加一點生油。
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4放入洋蔥碎，西芹粒，紅蘿蔔粒，大蒜，蒜蓉，炒7-8分鐘。 加入煮龍蝦的水／水，香料包，中小火滾45分鐘。 夾起香料包及蝦頭，蝦殻。 加入番茄醬，酒及忌廉，中小火滾10分鐘。
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5《打成龍蝦湯上碟》 把湯倒入攪拌機，或用手提攪拌機，打至順滑。 龍蝦肉切粒，在煎鑊中煎熟，先放入湯碟中，再倒入龍蝦湯便成。
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