【終極失傳古法粵菜重現】之【五十年代高級食府鹿鳴菜館菜單 - 香公炒肉蟹】
我有位好朋友揾了一本五十年代北角高級粵菜食府[鹿鳴菜館]的菜牌比我 , 當中有一道叫【香公炒肉蟹】 , 我已問過一啲超級食家、大廚﹑大酒樓老闆唔能夠講得出係點煮 , 有的話係香辣醬煮蟹 , 有的話係香料炒蟹 , 其實全部都唔正確但唔出奇 , 因為講明係失傳粵菜嘛 , 失傳程度係連煮法都無人會知道了 , 或者會罕有地會有位八十後老人家會聽過或食過 , 我有幸係某啲途經知道呢個蟹的完整材料及煮法 , 百份百完全跟足五十年代的做法再做出來 , 希望大家都可以試下將失傳粵菜做返出來 ....
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1【準備】青蟹劏好斬件 , 蟹身上薄粉 , 腐乳加腐乳水攪成醬備用 ...
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2猛火燒滾一鑊油 , 落薑片炸香撈起 ,
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3蟹身上薄粉走油隔油備用
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4燒紅鑊爆香蔥頭蒜蓉薑片灒料酒落腐乳炒一下炒出香味
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5落蟹身加少少水落少少糖冚蓋焗一下 , 再落蟹鉗 即買 蟹蓋蔥段再冚蓋谷一下至收汁 , 落少少鑊尾油炒出香味即上碟 , 失傳粵菜完成 , 就係咁簡單 ...
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TIPS
【技巧】腐乳我會選廖孖記擺一年先用 , 一開蓋陣味燶到唔識形容 , 薑片先炸一下就可濃縮薑味 , 蟹身的蟹膏位上薄粉走油防止炒甩晒膏 , 蟹鉗蟹蓋唔需走油 , 蟹可以肉蟹花蟹都可 , 但用膏蟹效果更好 , 因為蟹膏同腐乳好夾味的 , 蟹蓋蟹鉗快熟 , 最後焗一下就熟 , 最後落少少油就會所有香味出晒來 ...
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