潮式月餅之 ［ 千層椰香芋泥酥 ］
此次運用淮楊酥皮技法，［ 疊酥 ］加［ 捲酥 ］所做成雙式螺旋型酥皮，廣式俗稱［ 大包酥 ］。
淮楊酥皮：是將水皮與油酥，經過摺疊而做成為多層次的酥皮，四大技法為［ 排酥 ］［ 疊酥 ］［ 捲酥 ］[ 暗酥 ］。
［ 排酥 ］大多用於直紋酥皮，如天鵝酥，炸蘿蔔絲酥餅等，屬於［ 明酥 ］。
［ 疊酥 ］是將已經過摺疊成酥皮，雙色或單色重疊，做成雙色或單色多層次的效果，如荷花酥等，屬［明酥］。
［ 捲酥 ］是經過三摺疊或四摺疊後捲起，切薄件開成薄片，包入餡料，炸成後層次在外，成螺旋型，如芋頭酥等。
［ 暗酥 ］摺疊後，層次在內不外露為暗酥，如蛋黃酥，紅綾酥等。
淮楊酥皮：是將水皮與油酥，經過摺疊而做成為多層次的酥皮，四大技法為［ 排酥 ］［ 疊酥 ］［ 捲酥 ］[ 暗酥 ］。
［ 排酥 ］大多用於直紋酥皮，如天鵝酥，炸蘿蔔絲酥餅等，屬於［ 明酥 ］。
［ 疊酥 ］是將已經過摺疊成酥皮，雙色或單色重疊，做成雙色或單色多層次的效果，如荷花酥等，屬［明酥］。
［ 捲酥 ］是經過三摺疊或四摺疊後捲起，切薄件開成薄片，包入餡料，炸成後層次在外，成螺旋型，如芋頭酥等。
［ 暗酥 ］摺疊後，層次在內不外露為暗酥，如蛋黃酥，紅綾酥等。
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1大油洗淨，焼滾水一鍋，放入白醋1湯匙，廚酒1湯匙，放入大油汆水約5分鐘，連水倒出，大油洗淨，切成細件。 -
2白鑊中小火放入大油件，當炸至1/4出油時，加入洋蔥角，蒜頭，乾蔥頭，轉小火，炸至大油出盡油。 -
3格渣，將豬油攤涼，豬油成白色固體便可用了。 放雪櫃普通格可保存半年的。 -
4芋頭切片，蒸約20分鐘至熟 -
5壓成泥過篩使其幼滑。 -
6燒紅易潔鑊，加下油及蔥，將蔥炸至金黃夾出不要。 -
7加入芋泥攪拌至溶合，分2一3次下糖順一方向攪拌。 -
8 -
9候涼，先將芋泥搓揉均勻，分成22份每份約重45－48克，備用。 -
10包入半邊熟咸蛋黃搓揉至圓形 -
11將水皮材料搓均，除香芋油外。 -
12平均分成2份，一份加入香芋油搓匀成紫色，搓圎醒麵30分鐘。 -
13將酥油材料搓勻，平均分成2份。 -
14如天氣太熱，可放雪櫃醒麵30分鐘。 -
15水皮包油酥。 -
16分別包入酥油，搓成長方型，收口向上。 -
17 -
18成第一次三摺叠。 -
19摺口向上，再開成長方形。 -
20摺口向右方， -
21成第二次三摺叠 -
22另外一份白色麵糰一樣做法，放雪櫃醒麵30分鐘。 -
23再將2份麵糰分別開薄成長方形，白色麵皮應比紫色麵皮寛約2吋，輕微噴水，用毛掃將水份掃至均勻，由其角位。 可用刮刀拍撥麵皮邊使其成直線，由其啲圓角位可使其變成直角形，當捲起 時頭尾會較為齊口。 -
24用捍麵掍將紫色麵捲起，小心將紫色麵皮鋪上，長度上下方各留一吋空位， 紫色麵皮亦要輕微噴水掃均勻，由上方捲下。 -
25轆實收口。 -
26平均切割成22份。 -
27開成週邊薄，中間略厚。 -
28輕手包入餡料。 -
29預熱焗爐180度 焗約25分鐘，即成。 註： 不要 焗得太耐，目測見酥皮層次略脹起，便要出爐，切勿焗至爆肚。
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