威靈頓牛柳
威靈頓牛柳是英國一道出名的西餐菜式之一,香港只會在高級餐廳或酒店扒房才可以食到,這款扒不會太難整,只需要做定預備工作時間,就可以做到一道嫩滑的牛柳....
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1急凍牛柳於急凍雪櫃早兩日放入常溫0-4度雪櫃解凍,當要做時才取出放於室內約兩小時,(夏天1小時,作用是令牛柳完全解凍)切去根及肥膏部位
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2然後灑上適量黑椒碎搽勻
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3再灑上適量鹽略醃
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4用平底鑊加油用大火煮滾油,將牛柳四邊煎至金黃,上碟灘凍(要用大火煎才可以封住肉汁)
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5乾雜菌浸軟洗淨,與蒜頭用攪拌機攪碎待用(可以用新鮮雜菇,份量亦可隨意)(加少許牛肝菌會更香)
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6用平底鑊將打碎的雜菌及蒜頭,加少許雜香草炒勻(不用加油炒)
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7再加入少許鹽,約半茶匙炒至乾身,然後灘凍
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8用保鮮紙舖在枱上,舖上西班牙火腿,搽上一層己炒乾水的雜菇
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9放入牛柳於中間,四邊搽上英式芥未醬
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10慢慢將牛柳卷起,頭尾兩邊要轉實,放入0-4度雪櫃定形4小時以上(雪一晚更好)
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11將塊酥皮包起牛柳,用保鮮紙包起，再雪約30分鐘定形(如酥皮不夠包用保鮮紙蓋面,再用麵棍再碌大塊d包)
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12當要焗時,先預熱焗爐或光波爐190度(焗爐用200度)預熱10分鐘,酥皮解開保鮮紙,搽上二層蛋漿
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13再用刀仔用陰力輕手界上鈄格仔花紋
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14放入酥皮焗約35分鐘,焗至酥皮金黃即可(如用光波爐用底架)
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15取出後不要即切,待約5-8分鐘後才切,牛柳肉質就會很嫩好食,切出後牛柳中間出現粉紅色就代表時間剛好有肉汁
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