豉油王鴨脷

2016 年 06 月 27 日發佈 列印
豉油王鴨脷
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豉油王的做法是典型的香港粵菜,食物看起來與滷味差不多,但主要的分別,就是色香味都以豉油為主角,加入一兩種香料來增加香味是可有可無,而重點是要有一瓶靚豉油。生抽是由黃豆加麵粉在發酵和製作過程中“抽”出來的醬醪, 第一次取的就是頭抽, 味道最香醇,而老抽是用桔水加糖和鹽,再加入曬老了的上好頭抽而成,主要為調色之用。總之, 如果是用黃豆天然生曬, 不加人工色素和味道添加劑, 就是一瓶靚豉油。
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(照片由萬里機構提供)

食材7-8人 30分鐘內

    • 食材
    • 鴨舌 300克
    • 雙老頭抽 3湯匙
    • 冰糖 30克
    • 4片
    • 紹酒 2湯匙
    • 125 ml
  • 1把鴨舌洗淨後汆水,再用清水沖洗,瀝幹。
  • 2把老頭抽、冰糖、薑、酒和水放鑊中煮沸至冰糖完全溶化。
  • 3放入鴨舌,轉中火煮至收汁即成。
  • 4延伸:廣東人叫鹵制的食品做鹵水,而用的汁醬叫做鹵汁。鹵是中國烹調法之一,特別盛行於中國南方各省,早在明清時期,鹵的做法已經非常普遍,清代董薦寫的<調鼎集>中,就有詳細記載鹵蛋和鹵雞的配方和做法。鹵水食物盛行的原因,主要就是因為製作容易,只要按配方調好鹵汁,就可以加入各種食材加以鹵制,火候也不用太講究,而鹵制出來的食物(廣東人稱為滷味)濃香醇厚,食物也比較耐放,所以很受歡迎。鹵水的味道關鍵在於鹵汁的配方,而多種的香料就是主要的精髓。一般來說,鹵水要用上起碼十多種的香料,包括花椒、八角、胡椒、桂皮、甘草、沙薑
TIPS
豉油王菜式的主要調料是豉油,我們選用的“雙老頭抽”是本土的冠珍醬園出品。如用其他牌子的豉油,份量就要調整,可試用生抽、老抽各半混合而成。

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殿堂級名廚 殿堂級名廚
  • 特級校對陳夢因的次子和兒媳,為夫妻檔文化食譜書作家、旅遊及飲食專欄作家,傳承陳家兩代的烹飪技巧和知識,對飲食文化不懈的探討和研究。