瓦罉蔥油雞
這道「蔥油雞」, 並不是當年粵菜館流行的菜式, 更不是一般家庭主婦懂得做的家常菜, 幾十年後就更加沒有見過。 現在坊間做的「蔥油淋雞」或「薑蔥霸王雞」, 都是把雞浸熟成白切雞之後, 用多油爆香大量薑和蔥珠, 再加所謂的白切雞豉油, 淋在斬件的白切雞上, 蔥珠蓋過雞, 見蔥不見雞, 做法慳水慳力, 但與當年梁伯做的蔥油雞, 是完全兩碼子事。父親另一老朋友粵菜名廚陳榮, 在1955年所著的「入廚三十年」, 也有記載「蔥油雞」, 做法與梁伯所授大致相同。
（照片由萬里機構提供）
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1嫩光雞洗淨抹乾, 斬去雞爪,用老抽抹勻雞皮, 把雞翼 即買 屈起在腋下,吊至乾身。
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2蒜頭剁蒜茸, 乾蔥剁碎, 蔥切蔥珠，備用。
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3大火燒熱砂鍋, 放入2湯匙油, 先爆薑片, 再放入蒜茸、乾蔥碎、磨原豉醬等炒勻爆香。
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4把雞放入, 一邊雞腿向鍋底，加酒、蠔油、糖、鹽及清水, 加蓋煮沸。
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5改用小火煮10分鐘, 然後把雞身轉到另一邊, 再煮10分鐘，熄火。
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6把雞取出, 乾蔥蒜茸留鍋底, 倒出湯汁過濾後備用。
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7待雞放涼後斬件, 放回砂鍋中。
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8把湯汁煮沸，用1湯匙水把生粉調勻，慢慢下在湯汁中埋芡，淋在雞上, 加蓋煮沸, 熄火。
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9上菜前把砂鍋再煮沸，焗约3至4分鐘。
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10另用鑊把2湯匙油燒熱，爆香蔥珠，連油淋在雞上, 即成。
TIPS
1. 雞的重量有大小, 在做法第9. 項中, 若雞淨重只有1000克焗2至3分鐘即可, 雞淨重1200克的要焗3至4分鐘, 雞淨重1400克的就要焗4至6分鐘。
2. 先用老抽抹勻雞身, 主要作用是令皮色漂亮。
3. 砍掉雞爪是要讓煮的時候，雞能夠平放，較容易把雞脾煮熟。
這是五十年代初的事了, 記得我還是個小學生, 那時候常跟著父母去灣仔操記吃飯。操記是當時香港著名的粵菜館子, 與鏞記、斗記、九記、合記、昌記等合稱「六記」, 最拿手的菜式是「掛爐鴨」和「處女肥雞」。父親特級校對與操記老闆梁操是好朋友, 有一次父親帶著全家去梁伯新界的家中作客, 我們五個〝化骨龍〞風捲殘雲地吃了梁伯一大頓, 剛吃完一大碟「處女肥雞」看來還未夠滿足, 梁伯便即席宰雞做了一大瓦罉的蔥油雞, 味道更勝一籌, 父親大為讚賞, 便向梁伯請教了這道菜的做法, 於是我們家便有幸把它承傳下來。 之後幾十年, 每當家中做瓦罉蔥油雞, 父親就會講起他與梁操交往的故事。
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
2. 先用老抽抹勻雞身, 主要作用是令皮色漂亮。
3. 砍掉雞爪是要讓煮的時候，雞能夠平放，較容易把雞脾煮熟。
這是五十年代初的事了, 記得我還是個小學生, 那時候常跟著父母去灣仔操記吃飯。操記是當時香港著名的粵菜館子, 與鏞記、斗記、九記、合記、昌記等合稱「六記」, 最拿手的菜式是「掛爐鴨」和「處女肥雞」。父親特級校對與操記老闆梁操是好朋友, 有一次父親帶著全家去梁伯新界的家中作客, 我們五個〝化骨龍〞風捲殘雲地吃了梁伯一大頓, 剛吃完一大碟「處女肥雞」看來還未夠滿足, 梁伯便即席宰雞做了一大瓦罉的蔥油雞, 味道更勝一籌, 父親大為讚賞, 便向梁伯請教了這道菜的做法, 於是我們家便有幸把它承傳下來。 之後幾十年, 每當家中做瓦罉蔥油雞, 父親就會講起他與梁操交往的故事。
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