傳統蔥油雞

Name: 傳統蔥油雞
Yield: 3-4人
Ingredients: 半隻 土雞; 醃料; 水+雞肉重的1.5% 鹽; 1茶匙 胡椒粉; 2湯匙 花雕或黃酒; 能淹過雞肉的量 水; 蔥油; 120g 優質橄欖油; 4根量 蔥白; 1/3顆 洋蔥; 2顆 紅蔥頭; 2根 香菜（可有可無）; 1.5茶匙 鹽（最後加入）; 煮雞高湯; 足量 水; 1根 蔥; 2片 薑片; 2顆 蒜頭; 1/3杯 米酒

2022 年 01 月 26 日發佈列印

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又油又香、又滑又嫩的蔥油雞～雖然花了點時間，可是這種口感真的是無可取代！先以鹽水醃漬過夜，再以75～80度的溫度浸泡熟成，浸泡冷水讓皮脆彈，冷卻後再以自製的蔥油浸泡過夜！那麼就會有美味可口的正宗蔥油雞囉～
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食材（3-4人） 1小時以上

- 食材
- 土雞半隻
- 醃料
- 鹽水+雞肉重的1.5%
- 胡椒粉 1茶匙
- 花雕或黃酒 2湯匙
- 水能淹過雞肉的量
- 蔥油
- 優質橄欖油 120g
- 蔥白 4根量
- 洋蔥 1/3顆
- 紅蔥頭 2顆
- 香菜（可有可無） 2根
- 鹽（最後加入） 1.5茶匙
- 煮雞高湯
- 水足量
- 蔥 1根
- 薑片 2片
- 蒜頭 2顆
- 米酒 1/3杯

1半雞洗淨瀝乾，
2準備大鍋要能裝的下半雞，放上秤子後歸零，放入雞和足量能完全淹過雞的水量，並秤出重量，以（雞+水的重量）X 1.5%=鹽的重量。例如：雞+水的重量為1,500g x1.5%=22.5g
3取ㄧ個大的夾鏈袋，將雞裝入；水裡加入鹽、胡椒粉、花雕或黃酒拌溶後，倒入夾鏈袋中封緊，放入冰箱8小時以上；
4製做蔥油，洋蔥切絲、紅蔥頭切片、蔥洗淨擦乾取蔥白拍扁，香菜洗淨；
5將蔥白、香菜、紅蔥頭片和洋蔥放入油中，小火加熱；蔥綠可以用可飲用水洗淨後擦乾切絲，冷藏保存，用來裝飾最後的成品。
6炸到蔥白開始上色、香味飄出即可；
7瀝出殘渣，放入鹽拌勻後，放涼；蔥油完成。
8鍋子放入足量的水，放入蔥、薑、拍扁的蒜和米酒煮滾；
9關火嚷水溫降到85度左右；
10抓住雞脖子，將雞重複沾浸到高湯裡，浸ㄧ下拉起來，直到高湯溫度降到80度；
11就可以將雞浸入高湯中，並蓋上蓋子，隨時要觀察水溫，當溫度降到75度時，開小火慢慢升溫到80分鐘，就再次關火，浸泡時間約40分鐘；
12取出雞肉浸泡在冰水裡，直到雞肉降溫；
13將雞肉裝進夾鏈袋裡，倒入預先做好的蔥油，封起來，放入冰箱冷藏過夜（8小時以上）；期間想到就把夾鏈袋翻面，讓蔥油能兩面都均勻的浸泡到；
14取出浸泡好的油雞；
15卸下雞腿和雞翅；
16切塊擺盤，底下可以墊些小黃瓜；
17將浸泡雞肉的蔥油加熱；澆在雞肉上，再擺上蔥綠絲即可。