奶皇月餅
2015 年 09 月 14 日發佈 文迪私人廚房 Mandy's Kitchen
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噚晚好開心帶咗啲月餅俾屋企人試食,嗰個話好好食,最識欣賞就係我叔仔一口氣連食兩個。
不過真係要好有心機先好嘗試整月餅。
食譜係退休半島酒店葉師父提供。
制作過程我考:http://mitongwu.com/2013/09/05/奶黃月餅/
食譜材料我有所改動,份量做出12個月餅,餅面我喜歡較深色所以蛋液搽多一次和焗時間耐少少。
不過真係要好有心機先好嘗試整月餅。
食譜係退休半島酒店葉師父提供。
制作過程我考:http://mitongwu.com/2013/09/05/奶黃月餅/
食譜材料我有所改動,份量做出12個月餅,餅面我喜歡較深色所以蛋液搽多一次和焗時間耐少少。
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1咸蛋黃處理方法: 落一湯匙玫瑰露酒在咸蛋黄一齊蒸15分鐘或用焗爐度數100焗半小時,取出待涼。
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2奶黃餡需預早一日準備。 將餡料的粉類過篩後混合均勻加入蛋液拌勻，再邊加入椰奶、煉乳，邊攪拌至無顆粒的糊狀。
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3加入軟化的牛油連同鹽拌勻,再將拌好的奶黃餡糊倒入淺盤中，盡量使用淺盤 較易蒸熟。 牛油不需特地加熱溶化，其實帶點粒狀也沒關係，蒸的時候會溶化且過程中也會重復攪拌,不用擔心均不均勻的問題。
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4放入水滾的蒸鍋中蒸約15~20分鐘，蒸的過程，每2~3分鐘要攪拌一次, 讓餡均勻的蒸熟。
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5奶黃餡蒸好後，用飯勺或湯匙壓拌數十下。 然後加入切小丁的鹹蛋黃拌勻，拌時勿太大力，會把蛋黃攪碎。
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6將拌好的奶黃餡整成條狀，用烘焙紙捲起來，再放入保鮮盒密封好放入冰箱冷藏一夜，隔天取出分成12小份，每份約25g，並搓成微圓型 再放回冰箱冷藏備用。
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7製作餅皮: 將奶油加入糖粉攪拌均勻(拌勻即可)，分2~3次邊加入蛋液，邊拌勻再分多次加入椰奶，也是要邊加邊攪拌均勻。 再加入過篩的麵粉，以壓拌的方式混合成團勿用搓揉的方式，餅皮會出筋，影響酥鬆度，而且容易裂開。
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8將餅皮麵團整成條狀後密封好，放入冰箱冷藏30分鐘，備用再將餅皮麵團分成12小份，每份約35g 取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，再用手壓整成外薄內厚的餅狀餅皮挺好延展推開，所以不需整成很大的圓餅狀包餡時用手的虎口將餅皮推開包住餡即可。
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9再包入奶黃餡。包裹時可隔著保鮮膜操作，等餅皮封口時再拿掉。
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10包好餡，粉團搓成圓柱體,容易入模刷上極薄的手粉(高筋麵粉)月餅模也是刷上手粉，刷好再把餅模敲桌面幾下，去除多餘的粉,烤時一刷上蛋液，月餅表面的刻花就會變模糊。
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11再放進餅模，放在墊有烘焙紙的烤盤上，均勻施力的壓出刻花形狀，並小心脫模。 所有月餅包好壓整形狀後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘。 餅皮可先取一部份，其餘的繼續冷藏，這樣餅皮不會因天熱而過軟 壓整形狀後，放入冰箱冷藏，可預防因天熱餅皮與餡過導致進烤箱後表面還來不及烤定型。
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12冷藏好之後取出刷上極薄的蛋液 ( 此時烤箱可預先用攝氏200度預熱) 放進烤箱以200度烤10分鐘，取出刷上極薄的蛋液，靜置風乾約10分鐘,再次刷上極薄的蛋液後，續烤8分鐘，再關下火後再搽蛋液再焗到餅微燶再取出刷上糖水再續烤1分鐘，即完成。 糖水:糖一湯匙熱水一湯匙攪勻。 蛋液不可刷多，要薄薄的，否則烤好的月餅花紋會模糊不明顯。
TIPS
掃蛋液用全蛋黃比較好
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