創意前菜篇｜仿櫻桃鵝肝球 (附影片)

Name: 創意前菜篇｜仿櫻桃鵝肝球 (附影片)
Yield: 9人以上
Ingredients: 600 g 鵝肝 即買 片; 1 L 牛奶; 12 g 鹽; 10 g 糖; 適量 黑椒粉; 15 ml 白蘭地; 180 g 鮮奶油 A; 60 g 鮮奶油 B; 6 g 魚膠片; 50 g 牛油; 70 g 芒果蓉; 70 g 百香果蓉; 40 g 糖; 3 g 果膠 NH; 900 g 櫻桃/車厘子; 50g 糖; 35 g 魚膠片

2021 年 09 月 15 日發佈列印

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鵝肝大家最常都是一片片地煎來吃,
但其實只要有創意,
普通食材都可以變得不平凡,
今次用鵝肝來扮櫻桃~~~

成品: 36 粒 (直徑 2.7 cm)
烹調時間: 4 天

食譜影片

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食材（9人以上） 1小時以上

- 鵝肝慕絲
- 鵝肝即買片 600 g
- 牛奶 1 L
- 鹽 12 g
- 糖 10 g
- 黑椒粉適量
- 白蘭地 15 ml
- 鮮奶油 A 180 g
- 鮮奶油 B 60 g
- 魚膠片 6 g
- 牛油 50 g
- 內餡
- 芒果蓉 70 g
- 百香果蓉 70 g
- 糖 40 g
- 果膠 NH 3 g
- 外殼
- 櫻桃/車厘子 900 g
- 糖 50g
- 魚膠片 35 g

1詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/RS2TKt-W844
2鵝肝即買慕絲: 準備大盤, 倒入一半牛奶, 之後一片片地放入鵝肝即買片, 再倒入剩下的牛奶直至蓋過鵝肝即買片, 蓋上保鮮膜, 放入雪櫃最小12小時；
3鵝肝即買慕絲: 12小時之後, 倒去所有牛奶, 用廚房紙印乾鵝肝即買片表面的奶, 之後放入真空袋中密封, 放入54度的水中煮45分鐘;
4鵝肝即買慕絲: 把魚膠片用冰水浸泡至完成軟身, 之後擠出多餘的水份備用;
5鵝肝即買慕絲: 準備小鍋倒入鮮奶油 B, 放入預先浸泡的魚膠片, 開小火攪拌, 直至魚膠片完全溶化後, 倒出備用;
6鵝肝即買慕絲: 45分鐘之後, 取出鵝肝即買片, 準備攪拌機, 先倒入所有鵝肝即買片和汁液, 之後放入鹽, 糖, 黑椒粉和白蘭地, 攪拌至順滑後放入牛油, 再次攪拌至順滑後倒入鮮奶油 A 和 B, 又再次攪拌至順滑後過篩備用;
7鵝肝即買慕絲: 準備模具, 把過篩完的鵝肝即買慕絲擠入模具, 接著輕拍幾次, 拍出內裡的空氣, 之後用抹刀抹平, 然後放入冰格中冷藏, 直至完全冰硬;
8鵝肝即買慕絲: 鵝肝即買慕絲完全冰硬後, 取出, 用挖球匙挖洞(另外保留挖出來的鵝肝即買慕絲), 之後再放入冰格中冷藏, 備用;
9內餡: 先用部份的糖和果膠 NH 混合, 備用;
10內餡: 準備小鍋, 倒入芒果蓉和百香果蓉, 開小火, 接著倒入混合了糖的果膠 NH, 攪拌至完全溶化, 之後加入剩下的糖, 再次攪拌至完全溶化, 之後倒出, 備用;
11內餡: 取出已挖洞的鵝肝即買慕絲, 把內餡擠入鵝肝即買慕絲的洞中, 之後在茶匙輕輕壓平, 然後再放入冰格中冷藏;
12內餡: 取出已冰硬的鵝肝即買慕絲, 先脫模, 然後用火槍把鵝肝即買慕絲的蓄表面燒溶, 接著快速地把2個鵝肝即買慕絲半球合2為1 變成一個球體, 再用之前所保留挖出來的鵝肝即買慕絲填補破損的位置, 和填補鵝肝即買慕絲球的填補空隙, 之後再放入冰格中冷藏;
13外殼: 先清洗櫻桃, 之後去枝去核, 備用;
14外殼: 準備小鍋, 放入所有已處理的櫻桃, 加水入至1/4高度, 用中火把所有櫻挑煮爛後, 之後用攪拌器把櫻桃攪拌至成果蓉, 過篩, 備用;
15外殼: 把櫻挑果蓉倒入另一小鍋中, 加入糖後用中火煮至沸騰, 當所有糖溶化後, 轉小火煮至剩下500g, 關火後放入已浸泡的魚膠片, 用餘溫把魚膠片煮至溶化, 最後過篩備用;
16外殼: 當櫻挑果蓉降溫至28度, 取出鵝肝即買慕絲球和牙籤刺著, 接著把鵝肝即買慕絲球浸入櫻挑果蓉中 2-3秒, 之後取出把多餘的櫻挑果蓉慢慢地轉走, 重複幾次以達至想要的外殼厚度, 之後再放入冰格中冷藏, 備用;
17擺盤, 準備出餐前最小 1 小時把櫻桃鵝肝即買球放在雪櫃中溶雪, 之後準備一隻小碟, 可先在碟上放上炸面或面包片, 最後放上櫻桃鵝肝即買球, 即可。完成

TIPS

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