古法椰汁馬拉糕 2020 年 10 月 07 日發佈 高太廚房 列印 23 15 11103 請稍等. 請稍等. 古法椰汁馬拉糕是一款茶樓點心之中受歡迎的點心,做法不會太難,只需要有做麵包的老種就可以做出一款很好味的馬拉糕,今次亦會分享老麵種做法.... 食材 (3-4人) 1小時以上 A材料 老麵種 95g 雞蛋 2隻 砂糖 95g 吉士粉 19g 高筋麵粉 28g 奶粉 13g 老抽 1/4茶匙 B材料 鹼水 1/4茶匙 泡打粉 4g 椰漿 34g 菜油 16g 溶牛油 16g 1預備好所有A材料:老麵種95g,奶粉13g,砂糖95g,雞蛋2隻,高筋麵粉28g,吉士粉19g,老抽1/4茶匙 2將A材料用打蛋器打勻(雞蛋要慢慢分幾次加入麵漿混和)放於室溫12一14小時待發酵(可以早一日整好放雪櫃待用) 3第二日發酵完要蒸時才加入[B材料]鹼水1/4茶匙,泡打粉4g,椰漿34g,菜油16g,已經溶解牛油16g 4用少少水將泡打粉開溶 5鹼水倒入已經解凍的粉漿中拌勻(鹼水目的是要中和麵種的酸味),再加入其餘B材料不停地攪拌勻,倒入蒸盤約8成滿(蒸盤要舖牛油紙) 6水滾放入時不要蓋上蓋蒸,待出現有麒麟面才蓋上蓋蒸30分鐘即可(麒麟面就好似面有一個個洞出現) 7蒸好後的馬拉糕 8老麵種做法 高筋麵粉 250g • 水 150g • 速發酵母 1/2茶匙 • 幼鹽 1/2茶匙 做法: 將材料放入碗中攪拌均勻至沒有粉粒。 取出搓揉6~7分鐘至光滑 。 3.麵團放入碗中蓋上保鮮紙,室溫發酵4小時,或放入雪櫃低溫發酵12小時。 取出排氣搓揉至光滑。 分割成8份,每份約50g 。 每份獨立用保鮮袋包好,放入雪櫃儲存。 使用前必需回溫即可加入做麵包搓粉時使用 。
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