饅頭(天然酵母)

Name: 饅頭(天然酵母)
Yield: 5-6人
Ingredients: 100g 天酵種 (50%); 77.6g 高筋粉 (52%); 122.4g 低筋粉 (48%); 2.6g 鹽 (1%); 12.8g 糖 (5%); 20.4g 奶粉 (8%); 85.1g 水 (51%); 6.4g 米糠油 (2.5%)

2017 年 04 月 26 日發佈列印

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饅頭殊不簡單, 用天然酵母更費煞思量 , 跟它苦戰50回........
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食材（5-6人） 1小時以上

- 食材
- 天酵種 (50%) 100g
- 高筋粉 (52%) 77.6g
- 低筋粉 (48%) 122.4g
- 鹽 (1%) 2.6g
- 糖 (5%) 12.8g
- 奶粉 (8%) 20.4g
- 水 (51%) 85.1g
- 米糠油 (2.5%) 6.4g

1把所有材料放入廚師機M5攪拌缸中, 用②慢速打5分鐘至成團, 用③打5分鐘至光滑不黏手的麵糰。
2用手搓揉至光滑約幾分鐘, 鬆弛5分鐘, 時間太多的話, 麵糰會不斷發酵, 產生大量氣泡。
3用桿麵棍用力擀成長方形, 三次三摺, 可以用手粉配合。
4過程中, 如果產生的氣泡，要用針把它刺破。
5如果不刺穿氣泡, 完成的饅頭, 便有小洞, 外觀不美。
6然後用力擀成長方形, 噴少少水, 然後緊密地捲起。
7略略搓揉至32cm長
8或者可以加入火腿絲, 蔥花, 然後緊密地捲起。
9或者可以加入肉鬆, 然後緊密地捲起。
10切去頭尾約15g, 再平均分割成6等份。
11勿用膠刮板, 要用金屬刮板或用菜刀, 用菜刀則要將麵糰放砧板上才切割啊！
12矽膠塾面掃油。
13頭尾麵糰約15g, 揉成小球, 放入室溫水的小杯中。
14水球法 : 是利用酵母菌繁殖, 釋放二氧化碳, 使麵糰充氣膨脹, 到了一定的氣量便會升起。
15饅頭連同水球平均擺放蒸籠的塾上, 要預留空間給它發大, 因為蒸的過程膨脹而沾黏在一起。
16然後在饅頭表面噴點水, 放入烤箱發酵, 溫度約30度。
17當水球升到水平面, 大概是水球浮起1/3個, 時間就差不多了。
18用手輕輕壓感覺鬆鬆軟軟或用手指輕壓, 痕跡慢慢回復便可。
19我是用電磁爐, 湯鍋放室溫水700-800cc, 然後開火加熱到35度右左, 便將蒸籠放在湯鍋上, 用120度開始蒸16分鐘。 (蒸這個階段, 就像麵包入烤箱, 會不斷膨脹的, 不膨脹的話, 有機會是酵母菌活性差、發酵不足、或麵糰壓得太死, 斷筋了撐不起。)
20轉細火90度蒸5分鐘, 打開少少蓋, 散走部份熱氣。 5分鐘後熄火, 持續狀態最少等 5分鐘, 可以更長, 才打開蓋。
21完成
22蔥花火腿饅頭(天然酵母)
23肉鬆番薯饅頭(天然酵母)
24乾酵母食譜