海南雞

徹底解凍，洗整，完全抹乾，以2湯匙幼鹽擦勻全身內外，花雕酒 + 玫瑰露調勻後塗勻雞內外，再把數片拍扁的薑片放入雞肚內。 置大碗中， 以保鮮紙包好放入雪櫃醃至少醃12小時小時，但臨煮時提前一小時把雞由雪櫃拿出，回至室溫。 (如雞較小則要相應減少鹽份量)

但臨煮時提前一小時把雞由雪櫃拿出，回至室溫， 取出雞肚內薑片及用水略沖雞身備用。

以蓋面無洞的大煲燒一煲水(密封煲較為存熱)，放入2片薑，要足以蓋過全雞，水大滾後手執雞頸， 將雞身放進滾水中浸2秒後拿起， 重複3次， 可令雞腔內外溫度均勻。

將雞放進， 雞肚向下，立即蓋上煲蓋及轉小火(不用待水滾)煮5分鐘，再熄火焗45分鐘 (其間絕不能開蓋)。

把雞撈起，立即放入冰水中，使皮收縮。

把雞掛起風乾1小時， 在雞皮上掃薄薄的麻油

繼續風乾3-4小時，視乎當天濕度，至表皮乾爽便可斬件上碟。