炸蝦棗
炸蝦棗是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系潮州菜。此菜蝦肉鮮甜，外皮酥香，荸薺爽脆可口。用蝦仁泥為主料，配以麵粉等輔料，油炸成大棗形而成的。它與炸蝦丸近似，但輔料有八種之多，為一般蝦丸所不及；此菜因形似棗，故名。四季皆宜。
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（照片由萬里機構提供）
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1用一根牙籤從蝦的第二節蝦殼插入，把蝦腸挑出 （圖一）。
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2鲜蝦去殼, 放在漏箕裡, 加粗鹽用手抓洗, 再用冷水冲淨瀝乾, 用保鮮紙捲起蝦肉（圖二）, 放在冰箱裡冷藏两小時。
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3肥豬肉切成细粒, 馬蹄去皮切成细粒, 備用。
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4把砧板洗淨抹乾, 把冷藏過的蝦仁用菜刀身壓扁（圖三）, 然後再用刀背反复粗剁成蝦茸, 用刀把蝦茸鏟起放在一個大碗中（圖四）。
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5在蝦茸中加入蛋白, 用筷子循同一方向攪拌到起膠（圖五）, 再加入蝦醬、幼鹽、糖、白胡椒粉和生粉等拌勻, 用手抓起蝦茸再撻回碗中, 如此反复多次, 至撻到呈膠狀。
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6在蝦膠中加入肥豬肉粒和馬蹄粒拌匀。
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7左手先沾水, 抓一些蝦膠, 在左手虎口位置擠出一個乒乓球大小的球（圖六）, 右手用羹沾水後把蝦膠球撥出, 逐粒放碟上。
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8把蝦棗放進冰箱中冷藏两小時以上。
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9三杯炸油燒至七成熱, 用慢火慢慢把蝦棗炸至金黃取出瀝油, 吃時拌以潮州桔油。
TIPS
1. 材料選購：鮮蝦可以用海蝦或基圍蝦。
2. 我家做潮州炸蝦棗, 會加一點點蝦醬來調味, 這是多年前父親的一位潮州老友所授的家傳要訣。
3. 在攪蝦膠時, 要向同一方向攪, 而且蝦膠調味不能放料酒, 否則會散開, 撻不成膠狀。
3. 炸前放進冰箱中冷藏两小時以上, 可使蝦棗的水份稍為收乾, 有助蝦棗成型。炸蝦棗時, 要不斷地輕輕翻動, 這樣顏色才會均匀。
4. 和蝦棗一樣，蟹棗也是很受歡迎的潮州食品。但是蟹肉本身不帶膠質，不能用做蝦棗的方法。一般是先把蟹蒸熟，挑出蟹肉，再混以粉和調味料，最後用腐皮卷成長條，切成段後再炸。
2. 我家做潮州炸蝦棗, 會加一點點蝦醬來調味, 這是多年前父親的一位潮州老友所授的家傳要訣。
3. 在攪蝦膠時, 要向同一方向攪, 而且蝦膠調味不能放料酒, 否則會散開, 撻不成膠狀。
3. 炸前放進冰箱中冷藏两小時以上, 可使蝦棗的水份稍為收乾, 有助蝦棗成型。炸蝦棗時, 要不斷地輕輕翻動, 這樣顏色才會均匀。
4. 和蝦棗一樣，蟹棗也是很受歡迎的潮州食品。但是蟹肉本身不帶膠質，不能用做蝦棗的方法。一般是先把蟹蒸熟，挑出蟹肉，再混以粉和調味料，最後用腐皮卷成長條，切成段後再炸。
![[手作料理]台塑餐飲-心干寶貝禮盒組(加碼-食譜六：炸蝦天婦羅烏龍麵)](https://img.cook1cook.com/php/upload/cafe/202109/41/171527-1631082274_1.jpg___101_53)
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