炸蝦棗

Name: 炸蝦棗
Yield: 3-4人
Ingredients: 600克 鲜蝦; 4粒 馬蹄; 20克 肥豬肉; 1個 蛋; 1/4茶匙 蝦醬; 1茶匙 粗鹽; 1/4茶匙 幼鹽; 1茶匙 生粉; 1/2茶匙 糖; 少許 白胡椒粉

2016 年 04 月 21 日發佈列印

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炸蝦棗是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系潮州菜。此菜蝦肉鮮甜，外皮酥香，荸薺爽脆可口。用蝦仁泥為主料，配以麵粉等輔料，油炸成大棗形而成的。它與炸蝦丸近似，但輔料有八種之多，為一般蝦丸所不及；此菜因形似棗，故名。四季皆宜。

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（照片由萬里機構提供）

食材（3-4人） 1小時以上

- 食材
- 鲜蝦 600克
- 馬蹄 4粒
- 肥豬肉 20克
- 蛋 1個
- 調料
- 蝦醬 1/4茶匙
- 粗鹽 1茶匙
- 幼鹽 1/4茶匙
- 生粉 1茶匙
- 糖 1/2茶匙
- 白胡椒粉少許

1用一根牙籤從蝦的第二節蝦殼插入，把蝦腸挑出（圖一）。
2鲜蝦去殼, 放在漏箕裡, 加粗鹽用手抓洗, 再用冷水冲淨瀝乾, 用保鮮紙捲起蝦肉（圖二）, 放在冰箱裡冷藏两小時。
3肥豬肉切成细粒, 馬蹄去皮切成细粒, 備用。
4把砧板洗淨抹乾, 把冷藏過的蝦仁用菜刀身壓扁（圖三）, 然後再用刀背反复粗剁成蝦茸, 用刀把蝦茸鏟起放在一個大碗中（圖四）。
5在蝦茸中加入蛋白, 用筷子循同一方向攪拌到起膠（圖五）, 再加入蝦醬、幼鹽、糖、白胡椒粉和生粉等拌勻, 用手抓起蝦茸再撻回碗中, 如此反复多次, 至撻到呈膠狀。
6在蝦膠中加入肥豬肉粒和馬蹄粒拌匀。
7左手先沾水, 抓一些蝦膠, 在左手虎口位置擠出一個乒乓球大小的球（圖六）, 右手用羹沾水後把蝦膠球撥出, 逐粒放碟上。
8把蝦棗放進冰箱中冷藏两小時以上。
9三杯炸油燒至七成熱, 用慢火慢慢把蝦棗炸至金黃取出瀝油, 吃時拌以潮州桔油。

TIPS

1. 材料選購：鮮蝦可以用海蝦或基圍蝦。
2. 我家做潮州炸蝦棗, 會加一點點蝦醬來調味, 這是多年前父親的一位潮州老友所授的家傳要訣。
3. 在攪蝦膠時, 要向同一方向攪, 而且蝦膠調味不能放料酒, 否則會散開, 撻不成膠狀。
3. 炸前放進冰箱中冷藏两小時以上, 可使蝦棗的水份稍為收乾, 有助蝦棗成型。炸蝦棗時, 要不斷地輕輕翻動, 這樣顏色才會均匀。
4. 和蝦棗一樣，蟹棗也是很受歡迎的潮州食品。但是蟹肉本身不帶膠質，不能用做蝦棗的方法。一般是先把蟹蒸熟，挑出蟹肉，再混以粉和調味料，最後用腐皮卷成長條，切成段後再炸。