流沙酥皮奶黃月餅
流沙酥皮奶黃月餅是一款很美味的月餅,食用時有奶黃餡流出更為特別...是近年很受歡迎的月餅之一種,自已去製作雖然是部驟多,但成功感更比其他月餅更大......
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1將奶黃餡A 材料:全蛋液50g,蛋黃2隻,砂糖60g拌勻
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2再將b奶黃餡材料:吉士粉50g,奶粉60g,椰奶7g拌勻(B部份用7g椰奶,可以用椰粉1湯匙代替)拌好後與A奶黃餡一起拌勻
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3將C奶黃餡材料:椰奶74g,淡忌廉80g砂糖32g無鹽牛油50g用中火煮至牛油溶解及微煙冒起，邊煮邊攪拌
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4倒入步驟2混合物，炒勻
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5將奶黃餡用慢火炒到不痴鑊即可,不要炒太耐,否則會流失水份導至會散,加入已經波好或焗好的2隻咸蛋黃碎拌勻後灘凍用食物袋裝起放雪櫃備用
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6這部驟是應該最先做,將玫瑰露酒淋上咸蛋黃上
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7用光波爐150c波5-8分鐘/或用焗爐160c焗8-10分鍾
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8焗好的咸蛋黃用义壓碎(只壓2隻咸蛋黃,留起一隻流沙餡要用)
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9再做流沙餡:將35g水慢慢倒入魚膠粉2g拌勻
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10用熱水座溶魚膠粉,加入27g砂糖,10g吉士粉拌勻
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11將16g淡牛油加入2湯匙花奶及1個已經焗熟的咸蛋黃,用攪拌機打勻成漿
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12再倒入魚膠粉糖水拌勻,放入雪櫃雪至硬身
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13將已經凝固的流沙餡與奶黃餡從雪櫃中取出,流沙餡磅4g與奶黃餡合共磅23g一粒
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14將餡用食物袋包起,碌薄
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15將流沙餡包在中間然後埋口
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16多奶黃餡的部份向上成尖形做記號,再放入雪櫃待用(做記號的動作很重要,作用是妨止流沙餡焗時不易流出外)
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17再做月餅皮,(手搓做法:) 先將牛油於溫室待軟身,再與糖粉拌勻
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18再將蛋液加入牛油中拌勻
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19將奶粉.吉士粉.低筋粉過篩
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20將牛油溶液加入粉中輕手將粉搓成糰,磅出23g一份,將皮壓扁放上牛油紙上,放入雪櫃4小時以上備用.(搓粉時一定要用手輕手搓皮,否則皮會起筋焗時受熱發脹大)
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21(如用廚師機做法): 先將牛油於溫室待軟身,再篩入與糖霜於牛油內
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22廚師機開慢速,牛油攪至與糖霜混合冇白先即可停機
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23可加入蛋液
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24再篩入所有粉類
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25再開慢速將粉與牛油拌勻冇白色即可停機
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26將皮取出在枱上搓成長條形
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27再磅出23g一粒,再壓平一塊塊放在碟上,每一層用保鮮紙隔開放入雪櫃雪起碼4小時以上待用
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28當皮雪硬身後要搓皮時，取出用一個食物袋，將食物袋剪開一邊，打開一邊袋放入一塊皮,夾住塊皮搓闊先包餡(用食物袋更易操作) 將餡尖位向下(尖位是多奶皇餡放底部,作用是妨止流沙餡不易流出外)
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29包好奶黃餡後包起埋口(緊記埋口位是用作壓花用)
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30開始吸模,每吸一次模,必須掃一次底筋麵粉於模內,入模後壓花,吸好花後將月餅放入雪櫃雪起碼30分鐘以上才焗(待皮較硬身才不會出現受熱易溶)(我是用包奶黃餡埋口位壓花,因為埋口位更多粉糰,會壓得更深,花紋更靚
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31光波爐預熱230c5分鐘,用底架,入爐前略噴少許水於餅面上及腳(噴埋腳不會容易出現象腳),先用230c波5分鐘(用高溫令月餅快速定型.) (如有14個月餅以上,最好分兩次焗,不要太密集熱風才會均勻)
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32取出掃蛋漿於面花紋上,如蛋漿太多要掃走,待吹乾約3-5分鐘再掃多一次蛋漿,再放回入爐,用200c波多4分鐘,取出掃糖水糖水(糖漿少許開水/蜜糖少許開水),再波1分鐘,輕手反轉波底部波多1-2分鐘需目測(因每個爐溫不同,如見到開始出現烈紋,時間就不要波太長)(開蛋漿時,蛋漿最好過一次篩,會令顏色更均勻)
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33如用焗爐先用上火預熱250度10分鐘,如只有230度就預熱15分鐘,(用上火，全程都係用230度，頭5分鐘上火，當焗5分鐘定型後取出搽2層蛋漿(用焗爐盤加光波爐盤，（亦可以用其他盤）盤與盤中間加幾張A4紙,作用係隔開個底唔好太熱) , 當搽好蛋漿後,取走一個盤,只用光波爐盤，用番上下火焗5分鐘，搽完糖水再焗2分鐘，如果見烈就一分鐘
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34焗好的流沙月餅,2日後如還未食完要放入常溫雪櫃內,食時才用180度焗熱2-3分鍾,因為流沙餡是加入魚膠粉,入雪櫃後流沙餡會凝固,當受熱才有流沙效果
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35只用1隻蛋黃加老抽掃面取色效果是很理想的,老抽只要慢慢加少少,加到啡色就可以
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36酥皮月餅記住以下幾個要點: 1-搓粉時唔好撈太耐，要用手輕輕力搓，撈勻就可以，搓太耐會起筋，焗時會賬起。 2-時刻要保持皮要硬身，家中要開冷氣整，皮先唔容易溶。 3-吸模時埋口位因為多粉，可以壓得夠深，因為壓得深焗起花紋會清晰，但皮嘅軟硬度又會影響壓時效果，入模時除咗模要搽粉，皮都搽少少粉先唔會痴模，但搽粉太多又會影響壓得唔夠深。 4-當壓完模後要放回雪櫃雪硬身d,放一晚都唔怕。 5-入爐前預熱個爐起碼5分鐘先好入爐，如果個爐唔夠熱，牛油一定會溶產生象腳。 6-入爐前一定一定要噴水噴濕d，噴埋
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377-搽蛋漿搽兩層，只用蛋黃加老抽，因為酥皮d皮好淺色，所以老抽可以加到啡色程度，只搽花紋及邊位，如果蛋漿落坑一定要掃走，否則就好似煎蛋咁效果唔靚，最好用寫毛筆字個種筆掃蛋漿。 8-起初焗個5分鐘用高溫度焗只係定死個型，當定好型及搽完蛋漿後就可以轉底d溫度去焗，如果唔係皮太熱就會烈，如果見到開始烈就打開門等爐降吓温，再轉底約10度焗埋其餘時間。 9-每個爐溫度總會有相差，食譜時間只是作參考，當知道自己爐溫特性後就記錄底留下次自己再用。
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38如想素食沒有魚膠粉就可以用B素流沙餡材料:做法,先將2片芝士片剪碎
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39再加入花奶(淡奶)45g,砂糖27g
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40再於滾水坐融(要一路開住爐煮滾水一路坐融芝士
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413隻咸蛋黃焗熟後用义壓碎(咸蛋黃處理方法與步驟6做法一樣)
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42將咸蛋黃與芝士過一次篩
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43用製冰粒格舖上保鮮紙放上磅上,每一格磅上4-5g一粒,放入冰格雪至冰粒,然後包上奶黃餡(做法可與前面步驟一樣)焗法與前面一樣,此做法室溫亦可以有流沙效果,但因為沒有魚膠粉,會比較易融,所以要快手操作
有 1 人交功課
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我按照步驟做，但流心不明顯，點解呢？ #交功課
討論 共 8 個回覆，最新回覆於 6 年前。