酥皮奶黃月餅
酥皮奶黃月餅的外皮比一般傳統的月餅皮鬆脆,其奶黃餡是有椰香奶味,是近年很受年青一代歡迎的月餅,製作亦不會太困難,只要一步一步地跟食譜去做,必定能做到大家都喜愛月餅...
[[食譜不斷更新步驟,是每當發現有更好方法,令月餅做得更易掌握]]
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1奶皇餡做法： 1-將A 材料:全蛋液 50g,蛋黃 2隻,砂糖 60g拌勻，加入B材料:吉士粉 50g,奶粉 60g,椰奶 7ml(約7g)拌勻(B部份用7ml椰奶,可以用椰粉1湯匙代替)
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22-將C材料: 椰奶(椰漿) 74ml,淡忌廉 80ml,砂糖 32g,無鹽牛油 50g用中火煮至牛油溶解及微煙冒起，邊煮邊攪拌，倒入步驟1混合物，拌勻.（緊記：炒奶黃餡一定必須要用易潔鑊炒，否則容易會燶）
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33-當用中火炒到見有煙時就要轉細火炒(不要炒太耐,否則流失水份會變散不夠滑,當炒到黏成一糰不痴鑊就可以)(但亦不要炒時間太短,,太多水份到焗餅時亦會引致象腳情況出現)
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4將玫瑰露酒淋上咸蛋黃上,用光波爐150c波5-8分鐘
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5待奶黃餡放涼,加入咸蛋黃後,跟手磅成一粒粒搓圓放入雪櫃1個鐘以上備用(可早一晚整好放入雪櫃備用)(將咸蛋黃加入餡內一齊磅會更準)(連咸蛋黃磅約28g-30g一粒)
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6預備好所有皮材料: 底筋麵粉144g,糖粉(糖霜)60g,淡牛油(無鹽牛油)90g 吉士粉24g,全脂或脫脂奶粉24g,全雞蛋液24g
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7先將淡牛油(無鹽牛油)90g於溫室待軟身,再與糖粉(糖霜)60g拌勻(牛油切細塊d就更易快軟身)
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8再將全雞蛋液24g加入牛油中拌勻
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9將全脂或脫脂奶粉24g.吉士粉24g.低筋粉144g過篩及拌勻
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10將牛油溶液加入已經過篩的所有粉中輕手將粉搓成糰,(一定要用手輕手搓皮,否則皮會起筋焗時受熱發脹大)(牛油必需要與粉拌勻,否則會受熱易溶) 拌完皮跟手磅出23g1份，再搓好用手壓成一塊塊用保鮮紙隔開,放入雪櫃雪超過8-9小時待皮硬身,最好將粉糰雪一晚,亦可以早上搓皮晚上包餡
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11當皮雪硬身後要搓皮時，取出用一個食物袋，將食物袋剪開一邊，打開一邊袋放入一塊皮,夾住塊皮搓闊先包餡(用食物袋更易操作)
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12將所有皮一次過包好所有餡先,再放入雪櫃雪硬身,約30分鐘以上才每4個-5個取出吸模(取4-5個出來吸模是因為保持皮夠硬身,吸模時才不會易痴模)
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13將月餅模及每個月餅都要掃上底筋粉,再澄出多餘粉,否則太多粉會影響花突出效果(每做一個月餅都要掃1次粉)
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14包了餡的皮亦需要掃上一層粉才吸模才會無咁易痴模
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15入模後壓花,放入雪櫃再雪硬身,雪一晚才焗效果會更理想
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16光波爐預熱230c5分鐘,用底架,入爐前略噴少許水於餅面上及腳(噴埋腳不會容易出現象腳),先用230c波5分鐘(用高溫令月餅快速定型.)
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17取出掃蛋漿於面花紋上,先用掃於餅邊掃邊位
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18當掃完邊位後，利用多餘的蛋漿，再輕輕於突出的花紋上輕拍,令花紋沾上蛋漿,不要橫掃,這方法會令蛋漿不易落坑。 待吹乾約3-5分鐘再掃多一次蛋漿,再放回入爐,用200c波多4一5分鐘,取出掃糖水糖水(糖漿少許開水/蜜糖少許開水),再波1分鐘,輕手反轉波底部波多1-2分鐘需目測(因每個爐溫不同,如見到開始出現烈紋,時間就不要波太長)
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19只用1隻蛋黃加老抽掃面取色效果是很理想的,老抽只要慢慢加少少,加到啡色就可以 (光波爐製成品)
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20如用焗爐先用上火預熱250度10分鐘,如只有230度就預熱15分鐘,(用上火，全程都係用230度，頭5分鐘上火，當焗5分鐘定型後取出搽2層蛋漿(用焗爐盤加光波爐盤，（亦可以用其他盤）盤與盤中間加幾張A4紙,作用係隔開個底唔好太熱)
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21當搽好蛋漿後,取走一個盤,只用光波爐盤，用番上下火焗5分鐘，搽完糖水再焗2分鐘，如果見烈就一分鐘
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22焗爐製成品
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23材料亦都好重要,用這款牛油效果很好,有些牛油做起比較易出好多油,包括炒奶黃亦是,麵粉最好不要用日本底筋粉,會比較軟身(今年試用了總統牛油,效果亦十分好)
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24酥皮月餅記住以下幾個要點: 1-搓粉時唔好撈太耐，要用手輕輕力搓，撈勻就可以，搓太耐會起筋，焗時會賬起。 2-時刻要保持皮要硬身，家中要開冷氣整，皮先唔容易溶。 3-吸模時埋口位因為多粉，可以壓得夠深，因為壓得深焗起花紋會清晰，但皮嘅軟硬度又會影響壓時效果，入模時除咗模要搽粉，皮都搽少少粉先唔會痴模，但搽粉太多又會影響壓得唔夠深。 4-當壓完模後要放回雪櫃雪硬身d,放一晚都唔怕。 5-入爐前預熱個爐起碼5分鐘先好入爐，如果個爐唔夠熱，牛油一定會溶產生象腳。 6-入爐前一定一定要噴水噴濕d，噴埋腳。
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257-搽蛋漿搽兩層，只用蛋黃加老抽，因為酥皮d皮好淺色，所以老抽可以加到啡色程度，只搽花紋及邊位，如果蛋漿落坑一定要掃走，否則就好似煎蛋咁效果唔靚，最好用油油個種掃蛋漿。 8-起初焗個5分鐘用高溫度焗只係定死個型，當定好型及搽完蛋漿後就可以轉底d溫度去焗，如果唔係皮太熱就會烈，如果見到開始烈就打開門等爐降吓温，再轉底約10度焗埋其餘時間。 9-每個爐溫度總會有相差，食譜時間只是作參考，當知道自己爐溫特性後就記錄底留下次自己再用。
TIPS
1-個花紋要突出有d地方要留意....搽蛋漿唔好太多,掃完一層等幾分鐘再掃多一層,如果有蛋漿跌晒落坑要掃走,同埋焗之前放入雪櫃雪30分鐘先入爐,但唔好焗太耐,太耐又會裂...
2-撈粉不要撈太耐,當拌勻就即可,否則易起筋焗時會爆裂
3-用焗爐就溫度要多15-20c,時間一樣,每個爐溫不同,需要目測...
4-如果想令面就可以在最後1分鐘取出掃糖水,糖漿少許開水/蜜糖少許開水.掃完波多1分鐘
以下是炒奶黃做法:
https://www.youtube.com/watch?v=ykLcgxxf68E
https://www.youtube.com/watch?v=N6MiMFjS1ys
https://www.youtube.com/watch?v=qtQjgK5wQkg
https://www.youtube.com/watch?v=gEmoQxLHktE
2-撈粉不要撈太耐,當拌勻就即可,否則易起筋焗時會爆裂
3-用焗爐就溫度要多15-20c,時間一樣,每個爐溫不同,需要目測...
4-如果想令面就可以在最後1分鐘取出掃糖水,糖漿少許開水/蜜糖少許開水.掃完波多1分鐘
以下是炒奶黃做法:
https://www.youtube.com/watch?v=ykLcgxxf68E
https://www.youtube.com/watch?v=N6MiMFjS1ys
https://www.youtube.com/watch?v=qtQjgK5wQkg
https://www.youtube.com/watch?v=gEmoQxLHktE
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