抹茶紅豆忌廉瑞士卷
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1把蛋白跟蛋黃分開。
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2先打蛋白霜, 碗中不可以有油、水及蛋黃。低速打蛋白成白色泡沫狀時加入一半糖。
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3再打1分鐘左右, 加入餘下糖。停機提起打蛋器, 蛋白尖端筆挺企身即可。(倒轉碗也不會跌下來的狀態)完成後放雪櫃備用。
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4打蛋黃糊, 用打蛋器輕輕打散蛋黃, 加入糖。繼續打至淺黃色, 濃稠creamy狀態。
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5低筋麵粉及綠茶粉混合過篩。加入蛋黃糊中。用攪拌器輕力拌勻粉狀, 如片中攪拌一下後, 倒出攪拌器內麵糊, 再重覆至拌勻。
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6加入三分一蛋白霜至蛋黃糊中。使用攪拌器輕力拌勻粉狀, 如片中攪拌一下後, 倒出攪拌器內麵糊, 再重覆至拌勻。
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7加入三分一蛋白霜, 用fold in方法輕力拌勻。再加入餘下三分一, 同樣輕力拌勻。
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8在焗盤上鋪一層牛油紙, 把蛋糕糊倒入。用膠刮把蛋糕糊均勻分佈至四個角落,並抹平表面。把焗盤在5cm高度掉下數次, 以趕走蛋糕糊內的空氣。170度預熱焗爐, 以170度焗25分鐘。完成後, 把焗盤在5cm高度掉下數次, 以防止蛋糕回縮。
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9在蛋糕上蓋上另一張牛油紙, 底向上放涼備用。(避免烤架在蛋糕上印上壓紋)反轉蛋糕, 小心撕走底部的牛油紙。在蛋糕一邊45度斜切走1cm左右。
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10淡忌廉加入糖, 座冰水打至企身, 不用太硬。
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11沒斜切的一邊放近自己, 在蛋糕上抹上一層忌廉, 近自己一方塗厚一點。 放上蜜紅豆粒。近斜切一方三分一位置不用放。
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12先摺起約4cm的蛋糕, 再繼續向前捲。收口向下, 以牛油紙包裹蛋糕, 再整理形狀。包上保鮮紙, 放雪櫃1小時定形。切去頭尾約1.5cm不要。
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13在蛋糕面灑上糖霜, 切件即可。
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