【可麗露 Le Canelé】

Name: 【可麗露 Le Canelé】
Yield: 3-4人
Ingredients: 400ml 牛奶; 1根 香草豆莢; 200g 細砂糖; 56g 低筋麵粉; 44g 高筋麵粉; 4顆 蛋黃; 1顆 全蛋; 40g 無鹽奶油; 40ml 蘭姆酒; 10個 法國製銅模; 40g 奶油; 40g 蜜臘

2014 年 11 月 06 日發佈列印

2
9
27329

「可麗露」是起源於法國波爾多修道院的著名經典糕點。甜蜜又充滿蘭姆酒及香草風味的夢幻甜點，外皮焦脆內裡有著像蜂巢般組織及Q彈的口感,嚐得到天然香草籽的風味及濃郁奶香味，好吃到讓人說不出話來。

食材（3-4人） 1小時以上

- 食材
- 牛奶 400ml
- 香草豆莢 1根
- 細砂糖 200g
- 低筋麵粉 56g
- 高筋麵粉 44g
- 蛋黃 4顆
- 全蛋 1顆
- 無鹽奶油 40g
- 蘭姆酒 40ml
- 銅模潤滑用
- 法國製銅模 10個
- 奶油 40g
- 蜜臘 40g

1準備所有材料。建議選擇自然放牧雞蛋,法國伊思妮Isigny無鹽奶油,產自"馬達加斯加"香草豆莢...能夠選擇好品質的材料更能做出最佳成品喔!先將香草豆莢剖半以刀背刮下香草籽備用。
2準備一個醬汁鍋倒入牛奶及無鹽奶油和香草豆莢(連豆莢及籽),開小火慢煮並適度攪拌至奶油融化後，即可離火，將鍋子放到水盆中降溫備用。
3使用一個大調理碗放入蛋黃及全蛋稍加攪拌,再加入細砂糖攪拌至混合均勻。
4再將麵粉(低筋+高筋)過篩加入,用攪拌器混合均勻。
5將冷卻後的牛奶香草液分次加入麵糊中(勿一次加入,麵糊容易結塊狀)混合均勻。
6再加入蘭姆酒混合均勻,用湯匙將表面的氣泡稍微擠破。先蓋上一層保鮮膜再蓋上調理碗蓋子,放至冰箱冷藏至少24小時,讓麵糊經過長時間的熟成才能烤出好成品。
7將放置24小時後的麵糊取出,使用濾網將麵糊過濾...香草豆莢丟棄不用,這樣可以獲得更細緻的麵糊。
8無鹽奶油+蜜蠟(烘焙店有販售天然的蜜蠟)
9準備一個長期都要裝蜜蠟使用的鍋子,以隔水加熱方式將奶油及蜜蠟煮沸至融化。
10煮蜜蠟的同時,以烤箱150度加熱銅模約10分鐘。當蜜蠟奶油溶液煮沸融合後，趁熱輪流倒至加熱後的銅模中，快速保留薄薄一層,將銅模倒置在烤盤或濾網架上。(烤盤一定要鋪上烘焙紙,不然蜜蠟凝結後不好清除),再將銅模放入烤箱烘烤10秒鐘幫助多餘的蜜蠟流出。並刮除邊緣多餘的蜜蠟，放置於冰箱中做降溫。
11將烤箱預熱至250度c高溫,麵糊倒至銅模約8-9分滿,放入烤箱。第一階段:以上下火250度c烤20分鐘。第二階段:上下火200度c烤70分鐘,此時麵糊會因高溫沸騰而開始膨脹,下方熱氣將麵糊往上推高,這時將銅模取出做"敲模"或雙手左右揉搓銅模方式,讓麵糊降低(務必戴防熱手套)。
12最後階段:以上火180/下火210烤20分鐘。當銅模上方麵糊已烤出焦糖色時請覆蓋"錫箔紙"續烤,並隨時調整溫度及熟度。因家庭烤箱容易火力不均,每個可麗露的熟度與著色度會有相當大差異,需不定時將烤盤做對調,才能烤出完美的可麗露。出爐後立刻脫模放網架上冷卻。