過度烹煮產毒素　橄欖油勿高溫煎炸

過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？

橄欖油比許多植物油更耐高溫

張益堯營養師表示，以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多，代表飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結構，而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。

即使穩定　也不建議加熱烹煮

特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量，略有不同) 適合中溫烹調方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重複油炸，還算安全。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。張益堯營養師指出其原因有三：(1) 在瓦斯爐上溫度會隨時間持續上升，非常容易因溫度過高而產生許多自由基與毒素。(2) 長時間的烹調，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。(3) 特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

不同烹調溫度使用不同油

根據地中海國家的廚師習慣，他們會使用葵花油（發煙點230°C）來油炸食物，相對便宜與安全。張益堯營養師說明，冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調，營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬，不但保留其豐富的營養價值，更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。所以，雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高，理論上是可以加熱烹調。但特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E，並品味其獨特的清香，低溫拌炒比較適合，拿來高溫烹調就可惜了。

做人不可奸詐　烹調也一樣

任何油品烹調，記得冷鍋冷油慢慢加溫，切忌大火爆香、快炒，因為大火會讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻，最可怕的是一旦冒煙，就代表油脂已經酸敗，產生許多自由基與毒素。