法國老面 2024 年 06 月 30 日發佈 TANG 列印 0 0 157 請稍等. 請稍等. 歐包最常用的面種,用老面做出來的麵包可以提升麵包風味,麥香更濃,也有鎖水保濕抗氧化的作用。老面起源於法國,“老”就是指發酵過度的意思,所以老面就是經過充分發酵的麵團。老面通常是製作法式麵包時分割出來的麵團,冷藏放置一段時間後就可以使用。 老面的作用主要是增加發酵風味、改善組織口感等,它的酸味會比較重,酵母的活性已經減弱,提供的發酵作用比中種或液種弱。 食材 (9人以上) 1小時以上 食材 高筋麵粉 100g 鹽 2g 酵母 0.8g 清水 60g 1清水加入酵母內拌勻 2面粉及鹽拌勻 3加入酵母水 4手揉5-6分鐘(機打1-2分鐘) 5室溫醒發1小時至1.5倍大 6放入雪櫃雪12小時
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