主菜篇｜荷葉昆布烤魚(附影片)

2020 年 08 月 31 日發佈 Smallhouse Cooking 列印
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主菜篇｜荷葉昆布烤魚(附影片)
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今次做一道東南亞風味的菜~~~

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食材 （1-2人） 1小時以上

    • 主材料
    • 銀鱈魚塊 或 其他魚塊 1塊 (200g)
    • 青檸皮B 1個
    • 泰國羅勒葉B 6片
    • 蒔蘿A 1條
    • 昆布A 1塊
    • 荷葉 1塊
    • 粗鹽 1.5kg
    • 鹽和黑椒 適量
    • 醃料
    • 檸檬葉 2塊
    • 泰國羅勒葉A 20片
    • 青檸汁 1個
    • 青檸皮A 1個
    • 香矛A 2條
    • 油 5Tbsp
    • 鹽和黑椒 適量
    • 魚汁
    • 魚高湯 200g
    • 水 200ml
    • 昆布B 10g
    • 香矛B 1條
    • 牛油 10g
    • 蒔蘿B 2條
    • 鹽和黑椒 適量
    • 車厘茄沙拉
    • 車厘茄 150g
    • 泰國羅勒葉C 10片
    • 昆布B 10g
    • 初榨橄欖油 1tbsp
    • 紅酒醋 1tsp
    • 鹽和黑椒 適量
  • 1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/zYIeafIjv-0
  • 2準備醃料, 把 檸檬葉, 香矛A 和 泰國羅勒葉A 切成絲, 備用;
  • 3準備一個盤, 先加入一半已切成絲的 檸檬葉, 香矛A 和 泰國羅勒葉A, 灑上鹽和黑椒, 再加入一半的 青檸汁 和 青檸皮A, 放入魚塊;
  • 4在魚塊上加入另一半已切成絲的 檸檬葉, 香矛A 和 泰國羅勒葉A, 灑上鹽和黑椒, 再加入另一半的 青檸汁 和 青檸皮A, 最後加入油, 然後放入雪櫃1-2小時;
  • 5清洗和浸發 昆布A, 備用;
  • 61-2小時後, 清除走 魚塊 上的醃料, 用廚房紙抹乾表面的水份, 在兩邊灑上鹽和黑椒, 備用;
  • 7準備昆布魚卷, 取出和鋪平已浸發的 昆布A, 先加上一半的 青檸皮B, 泰國羅勒葉B 和 蒔蘿A, 放上魚塊, 之後在魚塊上加上另一半的 青檸皮B, 泰國羅勒葉B 和 蒔蘿A, 最後包起來, 放入雪櫃一晚;
  • 8準備魚汁, 把昆布B清洗, 浸發和切幼條, 之後在煲中加入 魚高湯 和 水, 先煮至大滾後轉小火, 這時加入昆布B, 煮30分鐘; 參考影片 - 西式高湯｜自家制魚高湯 https://youtu.be/kzBoUKQIs_k
  • 9車厘茄 清洗, 去蒂 和切半, 然後先把已切半車厘茄放入平底鑊中(切面向下), 之後開大火煮至切面上色(約2-3分鐘), 盛起待涼, 最後放入雪櫃,備用;
  • 1030分鐘後, 把 香矛B 切成小塊和放入碗中, 把 魚汁 隔出昆布B(留起備用) 和 倒入裝有 香矛B 的碗中, 靜候約15-20分鐘, 同時把 蒔蘿B 切碎, 備用;
  • 11先煲滾一鑊熱水, 把荷葉放入灼至軟身, 之後取出待涼, 備用;
  • 12焗爐先預熱200c, 上下火模式, 鋪平荷葉, 放上 昆布魚卷, 然後包起來, 粗鹽加上小量水份使之可成團, 焗盤中放上焗爐紙, 先在底部加上部份已加水的粗鹽, 放上 荷葉昆布魚卷, 再用粗鹽包起來至密封, 放入焗爐, 20-30分鐘至魚熟透;
  • 13泰國羅勒葉C 切絲, 昆布B白鑊炒至乾身盛起, 取出已煎的車厘茄, 加入 泰國羅勒葉C, 昆布B, 初榨橄欖油, 紅酒醋, 鹽和黑椒, 拌勻, 備用;
  • 14把 魚汁 中的 香矛B 隔出, 然後把 魚汁 濃縮至 1/3, 關火加入牛油, 完全溶化後加入切碎的 蒔蘿B, 備用;
  • 15荷葉昆布魚卷出爐後, 拆去粗鹽, 取出荷葉昆布魚卷, 剪開表面的荷葉; 如原條上, 剪開表面的昆布, 加上車厘茄沙拉, 淋上魚汁即可; 如分件上, 用火槍燒表面的昆布已微焦(如不食昆布可省略此步驟), 分成2份上碟後, 剪開表面的昆布, 加上車厘茄沙拉, 淋上魚汁即可。 完成
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