棷芒慕斯塔 (附影片)

Name: 棷芒慕斯塔 (附影片)
Yield: 5-6人
Ingredients: 22g 杏仁麵粉; 24g 中筋麵粉; 18g 白砂糖; 20g 奶油; 80g 塔皮; 50g 脆米; 10g 可可脂; 20g 奶油; 45g 調溫白巧克力; 75g 芒果; 38g 芒果果蓉 (B); 20g 百香果; 38g 旦黃; 22g 全旦; 25g 白砂糖; 47g 奶油; 2g 吉利丁; 33g 棷奶; 5g 葡萄糖漿; 5g 轉化糖; 53g 調溫白巧克力; 100g 鮮奶油; 26g 棷奶; 50g 調溫白巧克力; 1g 吉利丁; 75g 鮮奶油 (冷); 羅勒/薄荷; 37土 芒果果蓉 (A); 0.3-0.5g 黃原膠

2020 年 07 月 18 日發佈列印

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難度為高級: 因為步驟較多, 而且制作時間較長
很多的特別地方需留意.
適合挑戰自己

甜度偏甜, 但不要自行修改食譜, 否則失敗率大大提升

成品: 6-7個 (直徑7cm圓模)
所需時間: 分2天制作

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YouTube: Small House Cooking 蝸煮
https://bit.ly/3cVknYL

食譜影片

查看影片詳情

食材（5-6人） 1小時以上

- 塔皮
- 杏仁麵粉 22g
- 中筋麵粉 24g
- 白砂糖 18g
- 奶油 20g
- 塔底
- 塔皮 80g
- 脆米 50g
- 可可脂 10g
- 奶油 20g
- 調溫白巧克力 45g
- 芒果果蓉
- 芒果 75g
- 芒果百香果凝乳
- 芒果果蓉 (B) 38g
- 百香果 20g
- 旦黃 38g
- 全旦 22g
- 白砂糖 25g
- 奶油 47g
- 吉利丁 2g
- 棷奶甘納許
- 棷奶 33g
- 葡萄糖漿 5g
- 轉化糖 5g
- 調溫白巧克力 53g
- 鮮奶油 100g
- 棷奶慕斯
- 棷奶 26g
- 調溫白巧克力 50g
- 吉利丁 1g
- 鮮奶油 (冷) 75g
- 裝飾
- 羅勒/薄荷
- 芒果醬
- 芒果果蓉 (A) 37土
- 黃原膠 0.3-0.5g

1這為簡單食譜, 詳細做法, 必先看: https://youtu.be/R94p8NDlUsw
2第一天先制作塔皮，把全部材料成團。 YouTube教學: https://youtu.be/A1y2Xrjg7uw 放入冰箱2-3小時。 (或可用乘餘塔皮制作) 塔皮切粒, 入爐180'C 12分鍾。放涼後加入脆米。
3調溫白巧克力, 奶油, 可可脂分別熔化。加入脆米塔皮粒, 混合。放入直徑7cm 圓模具, 壓平. 高度為模具1半。入冰箱, 直至變硬。
4腰芒打為果蓉, 分2份。 A份: 如果蓉濃度足夠, 不需使用黃原膠。放入冰箱備用。
5B份: 芒果百香果凝乳。旦黃, 全旦放一起, 加入白糖混合。芒果果蓉(B)加入百香果汁加熱至細氣泡。倒入旦液中, 攪勻. 加熱至82-85'C。 40'C 加入奶油, 攪勻混合。 36'C 加入已浸泡的吉利丁, 攪勻。倒入膠模, 冷藏格冷凍一天。
6棷奶甘納許。調溫白巧克力熔化。加熱棷奶, 葡萄糖漿, 轉化糖直至糖熔化。巧克力和棷奶混合。確定質地順滑, 加入凍鮮奶油,。放入冰箱, 最少12小時。
7棷奶慕斯。調溫白巧克力熔化。熱棷奶倒入白巧克力中, 混合。加入浸泡吉利丁, 攪勻。 29'C, 加入軟性發泡鮮奶油。倒入塔模上, 冷藏格冷凍一天。
8第二天: 組合。芒果切粒。棷奶慕斯脫模。芒果百香果凝乳占上亮面果膠 (選擇性) YouTube教學: https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
9放在棷奶慕斯中間, 四周擠上棷奶甘納許。用匙在甘納許, 畫上小洞。擠入芒果醬。空白位置, 放上芒果粒和羅勒/薄荷葉。

TIPS

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