主菜篇｜新派魚羊鮮: 魚羊卷配自制薄何醬(附影片)

1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/wcswd-xEetw 準備多寶魚薄片, 先把多寶魚 起皮 (留起備用), 起肉, 去骨, 然後小心地在中間切至薄身(不要切斷), 灑上 鹽 和 黑椒, 備用; 參考影片: 技巧篇｜如何切割扁魚 https://youtu.be/Evb_shxcLgo https://cook1cook.com/recipe/48870

2羊柳 先煎封表面, 備用;

3準備 蝦慕斯林, 蝦肉 先用攪拌器攪成泥狀, 加入 蛋白 攪勻, 加入 奶油 攪至順滑, 然後加入鹽 和 白胡椒 調味, 之後放入擠花袋中, 備用;

4準備 羊肉卷, 先鋪上保鮮膜在桌上, 灑上 鹽, 黑椒, 百里香 和 迷迭香, 再放上 已煎封的羊柳(分開放, 中間留上空位), 然後擠上 蝦慕斯林, (分別為中間和羊柳後面, 即是 1.羊柳 2.蝦慕斯林 3.羊柳 4.蝦慕斯林), 之後捲成圓形, 放入食物真空袋中備用;

5準備慢煮棒, 調至55c, 當水溫至55c時放入 羊肉卷, 慢煮 1小時, 之後取出浸凍水至涼備用; 如無慢煮棒, 可用有蒸氣功能的焗爐, 調至55c,放入1小時, 之後取出浸凍水至涼備用; 如以上都無, 可直接蒸, 約55c - 60c, 放入1小時, 之後取出浸凍水至涼備用;

6準備 魚羊卷, 當 羊肉卷 待涼後, 拆去包裝, 印乾表面的水份, 鋪保鮮膜在桌上, 灑上 鹽 和 黑椒, 放上 多寶魚薄片, 擠上 蝦慕斯林後平均地抹開至所有薄片上, 再放上 羊肉卷, 之後捲成圓形, 放入食物真空袋中備用;

7準備慢煮棒, 調至55c, 當水溫至55c時放入 魚羊卷, 慢煮 1小時, 之後取出浸凍水至涼備用; 如無慢煮棒, 可用有蒸氣功能的焗爐, 55c 放入1小時, 之後取出浸凍水至涼備用; 如以上都無, 可直接蒸, 約55c - 60c, 放入1小時, 之後取出浸凍水至涼備用;

8準備 蝦慕斯林腸, 鋪保鮮膜在桌上, 擠上剩下的 蝦慕斯林, 之後捲成圓形, 放入食物真空袋中備用;

9準備慢煮棒, 調至65c, 當水溫至65c時放入 蝦慕斯林腸, 慢煮 1小時, 之後取出浸凍水至涼備用; 如無慢煮棒, 可用有蒸氣功能的焗爐, 65c 放入1小時, 之後取出浸凍水至涼備用;

10當 魚羊卷 待涼後, 拆去包裝, 印乾表面的水份, 在桌上鋪上 多寶魚皮, 再放上 魚羊卷, 之後捲成圓形, 然後用棉繩 綁上(不要太用力), 備用;

11焗爐預熱至210c, 上下火模式, 然後先用中火煎 魚羊卷 至每面上色(每面約 30秒), 放入焗爐 10分鐘;

12用剛煎完 魚羊卷 的鑊 去煎 蝦慕斯林腸, 用中火煎至每面上色即可, 切厚片, 備用;

1310分鐘後, 魚羊卷 出爐, 先靜止10分鐘, 之後斜切成4份(去頭去尾), 拌上 蝦慕斯林腸厚片, 即可。