【影片】如何做湯種麵糰＋湯種計算方法

Name: 【影片】如何做湯種麵糰 ＋湯種計算方法
Yield: 3-4人
Ingredients: 25克 高筋麵粉; 125毫升 水

2020 年 04 月 21 日發佈列印

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做港式、日式麵包時，不論甜的還是咸的麵包，經常看到食譜有“湯種”。其實湯種是先將一部份麵粉，加入熱水煮成糊狀，然後再加入主麵團拌勻，再發酵。湯種令麵包保濕性高，組織柔軟，麵包非常鬆軟美味。
湯種可預先做好，存放在冰箱數天也可！
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食材（3-4人） 15分鐘內

- 食材
- 高筋麵粉 25克
- 水 125毫升

1影片＞https://youtu.be/Bg8BbN0OjfI
2湯種的麵粉和水的比例是1：5，即一份麵粉就用五份水。用25克麵粉，就用125毫升水
3先將水和高筋麵團拌勻至沒有粉粒，放入小鍋內，用小火煮，不停攪拌
4慢慢會變濃稠，不停攪拌成麵糊狀，當攪拌時出現紋，那就代表煮好湯種
5將湯種放入碗內待涼，然後用保鮮紙直接蓋在麵糊上，可防止表面出現硬硬的膜。放在雪櫃可放三至五天，用湯種前先放回室溫 (*但如果湯種變了色，就不要用)
6即使食譜沒有用湯種，也可自己加入湯種，令麵包更鬆軟。計算方法是：將主麵團的所有材料份量/重量加起來（麵粉，酵母，牛奶，奶油，水，雞蛋等）然後 × 20%，那就是湯種的重量。將計出的20%湯種重量，再計出1：5（麵粉與水的比例）做出湯種 *將主麵團內的高筋麵粉及水的份量扣除湯種的份量
7例子： 1）高筋麵粉250克 +鹽3克 +酵母5克 +糖15克+水170毫升+油10毫升=453 2）湯種的重量： 453×0.2=90.6 克 3）高筋粉份量：91×1/6=15 水的份量： 15×5 =75 毫升 4）主麵團的高筋粉份量：250-15 =235克，水：170-75=95毫升