琥珀合桃 (免油炸) 糖結晶化(反沙)的沉思 (附影片)
2019 年 12 月 17 日發佈 Smallhouse Cooking
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難度:入門 -初級
準備時間: 2-3日
什麼是好的琥珀合桃?
當然糖要脆 果肉也要乾身
糖結晶化(反沙)的應用和作用
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什麼是好的琥珀合桃?
當然糖要脆 果肉也要乾身
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1詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/xC9CrrwmS3I
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2Day 1: 街市買回來的合桃較多雜質, 所以要放至沸水中, 去除雜質 但千萬不用把合桃煮熟, 否則需長時間烘至乾身
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3合桃撈出 , 瀝水, 進行日曬
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4Day 2: 合桃日曬中時 (時間需根據合桃的乾身情度, 大約2-3日, 愈乾身愈好) *或 從超級市場買已烘乾合桃, 便不用日曬步驟 , 可直接入爐*
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5Day 3: 先炒白芝麻 白鑊炒 : 無油, 無水, 無糖 炒至微黃色和傳出香味
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6合桃放入烤爐中, 溫度140'C 大約20-30 分鐘 , 直到傳出香氣和合桃乾透 *合桃放在烤爐中 , 保持溫暖*
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7水, 蜜糖, 白糖 一起烹煮至118'C, 然後立即關火 把溫暖的合桃放入, 快速攪拌 直到出現結晶化 (反沙)
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8當糖轉為結晶化, 和已把全部合桃包裏時, 轉小火 結晶糖會重新融化, 開始變為焦糖 *這時候 不要大用攪拌, 否則糖會再次結晶*
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9全部糖已變為焦糖時, 放入 2-3G的鹽和白芝麻, 攪混 *芝麻多少 便隨你喜歡*
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10合桃轉至另一托盤上, 立即把每粒分開
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11再次入烤爐 110"C (低溫烘焙) 大約1-2 小時 如之前的合桃乾身不足, 這是最後機會把大部份水份抽乾 但時間相對的更長
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12烘乾後, 把成品從烤爐拿出, 放涼 放入密封盒中 完成!
TIPS
1. 蜜糖的比例不可多於20%
2. 過程需要把糖煮至反沙(結晶化), 詳盡教學 在youtube (需觀看)
3. 琥珀合桃的做作不難, 但要花時間在合桃的水份抽乾
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