匠弄。四川泡菜 Sichuan pickles

1泡菜醰 的迷思。。。 泡菜醰有密封及透氣的功能, 古時的智慧真的很了不起。 剛開始製作四川泡菜的人, 不多不少會以為必須有它才能成事。其實上, 密封不是必要條件; 善用我們的冰箱, 其實也達到保留泡菜水的功效。用小瓶製作, 收納也很方便。 在整集中, 我們只會用到一個600ml, 一罐裝容器

2練習一 味蕾體驗 食材 Ingredients 一罐裝容器一個, 容量600ml Glass container 黃甜椒兩個 2Yellow bell pepper 花椒粒一茶匙 1tsp Chinese prickly ash seeds, Zanthoxylum 食鹽一茶匙 1 tsp Salt 自來水灌至瓶口 Tap water

3第一次製作四川泡菜, 先把食材洗淨, 切塊, 再把它先填塞在600ml容器內。再加花椒粒一茶匙及食鹽一茶匙, 最後用自來水灌至瓶口, 蓋上瓶蓋, 放於室溫。 第一天/24小時候, 泡菜水開始混濁, 益生菌已經開始工作。 前三天, 每天都試一下泡菜水的鹹酸味, 這個鹹味要記住, 是以後增減的標準和依據。至於酸味, 在室溫15以上, 通常三四天都已經到達想的酸度。室溫15以下, 可能會用到7天或更長的時間。

4成功發酸後就可以放進冰箱, 也可以開始食用, 7天內吃完, 口感味道都會是最好的。 剛開始做的朋友, 如心裡仍有疙瘩, 不敢食用, 可以先把部份來燒金針菇和牛肉, 酸香開胃。 對我而言, 酸甜椒泡菜是我最喜愛的, 其次是大白菜和白蘿蔔泡菜。 開始製作下一項食材前, 把所有材料倒出, 濾掉蔬菜及花椒粒。

5練習二 學習份量 食材 Ingredients 高麗菜手撕至瓶滿 Shredded Cabbage 食鹽1/2茶匙 1/2 tsp Salt 花椒粒1/2茶匙 1/2 tsp Zanthoxylum 泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 第二次製作時, 先再試一下泡菜水的鹹味。判斷是否需要補充食鹽和花椒粒。 上次的甜椒帶走了鹽份, 這次再加入食鹽1/2茶匙和花椒粒1/2茶匙。 操作時程相同。室温發酸後放冰箱, 7天內食用完畢, 泡菜水繼續放冰箱至下次

6練習三 什麼都可泡 食材 Ingredients 唐芹、西芹、紅蘿蔔、辣椒 Chinese celery, Celery, Carrot, chilli 食鹽1/4茶匙 1/4 tsp Salt 泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 習慣了浸泡的步調, 每次的操作可說是一模一樣。這一個階段, 可以試試各式各樣的蔬菜, 多做數遍, 體會原味的四川泡菜, 跳水泡菜。調味只再增加1/4茶匙。

7練習四 辛辣蘿蔔 食材 Ingredients 美濃白玉蘿蔔 Radish 泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 一般的食譜, 一開始, 都會什麼都放, 做個一大醰大雜燴。來不及吃又分辨不出那些才是自己所喜歡。 用蘿蔔浸泡四川泡菜, 會有一股濃濃的辛辣味, 並不是每個人都會喜歡的。泡完蘿蔔的泡菜水, 氣味會被完全改變的。不喜歡的人, 不要做這個練習。 為了突出它的改變, 調味時沒放入花椒粒。 但我個人和太太都很喜歡。尤其是用美濃白玉蘿蔔來製作。口感,

8練習五 複合的味道 食材 Ingredients 手撕大白菜至瓶滿 Shredded Shandong Cabbage 生大蒜2-3瓣, 切片2 Sliced Garlic cloves 花椒粒一茶匙 1 tsp Zanthoxylum 食鹽1/4茶匙 1/4 tsp Salt 泡菜水+ 自來水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 蘿蔔留下的辛辣味, 加上生蒜的香, 花椒的痳香, 複合的味道。做到這步, 你就會驚訝自己的手藝了。

9練習六 川菜之骨 基本比例 Basic ratio 食材 Ingredients 自來水 600ml Tap water 食鹽一茶匙 1tsp Salt 自選蔬菜 Free choices of fresh vegetables 四川泡菜除了是小菜, 它也是四川中不可少的調料。比喻說, 魚香肉絲, 剁椒魚頭等, 用的, 就應該是發酵過的辣椒。 但一般, 他們為了久放, 會放大量的食鹽浸泡。 建議用相同的比例, 每次製作的量不要多, 發酸後放冰箱, 食用期在三個月內。 透過多個練習, 已

10「水」的迷思。。。 一般食譜會說用放的開水來製作, 之後不能碰到生水, 未煮的水, 泡菜會變壞。但,清洗後要放至乾透再做泡菜, 耗時又費工。 我們主張用「同一水源」。意思是用冷開水做泡菜的, 就用冷開水來洗菜。而視頻中, 全部都是以自來水作浸泡, 可以盡情以自來水清洗蔬菜而又不需涼乾。

11「花椒」的迷思。。。 一般食譜會說, 花椒可以防腐, 製作時都會加上花椒, 大量的花椒。其實, 花椒把它看成風味的調料就好, 我們只需要它給泡菜作調味, 份量多寡, 真的看個人。在老壇水味道適合時, 不見得需要再放的。

12「老醰泡菜水」的迷思。。。 不需要羨慕別人家的老壇泡菜水。一家一味, 萬家萬味。次數多了, 家中的泡菜水也會越來越香的。 如果, 真有朋友送你泡菜水, 記得問問他如何照顧, 如用什麼水等。

13「泡菜水顏色」的迷思。。。 益生菌產生後, 也在它們轉化的過程後, 它們會留下白色如粉末的東西, 不用擔心都是可吃的。當它們活躍時, 湯汁看起來都會白白的, 而當他們靜止時, 就會很清澈, 白色粉末都會在瓶底。

14「食鹽比例」的迷思。。。 剛開始製作四川泡菜的人, 跟著各式各樣的食譜操作, 完成後鹹得要命, 吃不下口。吃得慢, 放得久, 泡菜口感口味都不好, 最後全部浪費掉。 所以, 請把食譜筆記好, 就能安心的食用著自製的低鹽四川泡菜。 一般的食譜, 鹽份的兌比都極高, 無論他們所兌的是菜的重量或瓶中的容量, 常提及的2-5%, 都是非常非常鹹的。本食譜中, 一罐裝600ml的容量兌細盬 1荼匙, 比例在0.7%, 不到1%。

15「白花」的迷思。。。 如浸泡失敗,產生白花的話, 馬上把它燒一燒, 做菜餚來吃。但如果出現是紅的, 綠的和黑的, 都不能食用。 網上有人會教你怎樣處理, 但真的沒那個必要。因為, 製作複合的老壇泡菜水其實並不難。

16「烈酒」的迷思。。。 一般食譜會說, 烈酒可以防腐, 製作時都會加入烈酒。其實, 烈酒也是風味的調料。個人喜好而已。在加入時, 不要太多, 酒味未能完全轉化會令醰水帶有苦澀味的。食譜中, 完全不放。

17「亞硝酸鹽」的迷思。。。 資訊欄中有四川省泡菜協會的網址, 會一一陳述你們所顧慮。而頻道會建議在浸泡至3-7天時食用, 食用更安心。 四川泡菜協會 http://www.sichuanpaocai.net/html/article34.html

18「份量」 在整個視頻都是以俗稱一斤裝的容器製作。容量是 600ml。 每做一次, 可分作兩次的小菜量, 或用它再配以肉類, 製作成一道菜餚。