香橙酥

2017 年 01 月 10 日發佈 列印
香橙酥
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襯著早前天氣冷的日子,又來造酥類麵包。再次參考Veronica的食譜去做,做成香橙口味~~

食材9人以上 1小時以上

    • 麵糰
    • 高筋粉 210g
    • 低筋粉 90g
    • 黃糖 32g
    • 5g
    • 奶粉 11g
    • 無鹽牛油 15g
    • 酵母 5g
    • 水(室溫) 165g
    • 全蛋液 (塗上包面用) 適量
    • 香橙果醬 (塗上包面用) 適量
    • 摺疊用無鹽牛油 130g
    • 內餡
    • 牛奶 100ml
    • 蛋黃 1個
    • 砂糖 25g
    • 低筋粉 10g
    • 無鹽牛油 3g
    • 糖漬橙皮 60g
  • 1將酵母和水混合備用。粉類、糖、鹽和脫脂奶粉放入大碗內攪勻,加入主麵糰用的無鹽牛油,用手把無鹽牛油與其他碗中的材料混合(不要讓牛油融化)。
  • 2拌入酵母混合液,將麵糰搓至柔軟,不需要搓至起薄膜。將麵糰滾圓放入大碗中,用保鮮紙包好置至雪櫃發酵8-16小時。
  • 3準備吉士忌廉。將牛奶倒進煲中,用最慢火加熱,煲滾前收火。蛋黃和砂糖拌勻,再分2-3次篩入低筋粉,攪拌至完全混合。
  • 4把已加熱的牛奶分2-3次倒入蛋黃糊中,攪勻後再倒回煲中以最慢火加熱,期間不停攪動混合液,避免固體凝結,煮至濃稠收火,再馬上加入牛油攪勻。吉士忌廉略為冷卻後,用保鮮紙包好,放入雪櫃備用。
  • 5摺疊用無鹽牛油切成10-12片平鋪在牛油紙或保鮮紙上,擀成12cm x 12cm的正方形,厚度要平均。
  • 6枱上篩上薄薄一層高筋粉,取出麵糰並擀成約20cm x 20cm,放上擀好的牛油,包好及封好開口。
  • 7麵糰的上、下和中央部份先各擀一次,再從中央向上和下方將麵糰擀成長方型。
  • 8麵糰篩上薄薄一層高筋粉,將麵糰的上下方的三份之一向中央對摺。麵糰方向轉90度,重覆2次。 ** 如途中牛油開始溶化,可在漏出牛油的地方篩上薄薄一層高筋粉,再將麵糰放入冰箱10-15分鐘才繼續(天氣熱可調整為30~40分鐘),但切忌放過長時間,以免麵糰過硬。
  • 9最後將麵糰方向轉90度,擀平後塗上吉士忌廉及鋪上糖漬橙皮(上方保留大約2cm空位,以方便封口),將麵糰由下向上捲起,然後封好開口。
  • 10麵糰切成10份,放在已蓋上牛油紙的焗盤上,發酵至2倍大。(温度切忌超過30度以免牛油溶化)
  • 11麵糰掃上全蛋液。將焗盤上放入已經預熱好至240度的焗爐,焗4-7分鐘至麵糰表面開始變金黃後,將焗爐温度下調至200度,繼續焗8-12分鐘,焗至底部變金黃即成。烤焗途中如麵糰表面已焗至金黃,但底部未變金黃,可在麵包上蓋上錫紙繼續烤焗。
  • 12把剛烤好的麵包放在鐵架上,塗上果醬放涼即成。
TIPS
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會員也參考了這食譜煮了.....

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金牌廚師
  • 美其名愛烹飪、愛文字、愛攝影、愛生活;實質是周身刀、無張利、愛多管閒事。 艾華斯的烹飪、文字、手作、日常小分享: http://chengsfactory.blogspot.hk/