鹹魚雞粒扒豆腐
香港的西營盤， 在數十年前，是著名的鹹魚欄，滿街都是賣鹹魚的店鋪， 漁民捕魚後立即把漁獲分類，適合做實肉鹹魚的魚與其他魚獲，都放入冰倉中做冰鮮，而適合做黴香鹹魚的魚， 就用粗鹽醃起來，這些魚在常溫中會自然發酵。漁船回到香港， 鹹魚欄的買手就向漁民收購這些冰鮮魚及發酵鹹魚， 然後立即運回店鋪，搬上租用的天臺， 再次撒鹽醃制，下鹽的份量， 全靠鹹魚師傅的經驗。鹹魚醃好後，還要刮鱗和去內臟， 清洗後利用陽光曬約十天， 最後成為可以出售的鹹魚。
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（照片由萬里機構提供）
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1姜切片，蔥白切段，豆腐切成1.5cm丁方，備用。
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2把鹹魚蒸5分鐘，去骨去皮後，再把魚肉切碎。
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3雞腿切小粒，用生抽拌勻醃10分鐘，再拌以生粉，下鑊前再拌入1湯匙油。
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4燒熱1湯匙油，爆香薑片，放入鹹魚煎香，加入雞粒爆炒。
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5放入蠔油、糖和40 ml水，煮沸，放進豆腐，輕輕拌勻，煮沸。
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6另用生粉勾芡，加麻油，蔥白，兜勻即成。
TIPS
1. 這個菜的主角是豆腐，雞腿和鹹魚只取其味，所以不要多放，以免喧賓奪主。
2. 豆腐可買較硬的，煮的時候不容易碎。
3. 鹹魚建議用黴香鹹魚，香味濃郁，而且蒸過後容易切碎。
2. 豆腐可買較硬的，煮的時候不容易碎。
3. 鹹魚建議用黴香鹹魚，香味濃郁，而且蒸過後容易切碎。
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