椒鹽中蝦
幾十年前的香港市場，有不少著名的野生蝦種，據先父特級校對所述，當時有幾大名蝦，包括本港大澳出產之洞蝦，身形大而圓潤，背脊有羔，味道鮮美爽口，為大蝦中之冠。另一種大蝦叫做青尾龍，生長於元朗后海灣一帶水域，羔亦甚多，味道鮮甜， 但不及洞蝦之爽口。還有一種叫做大白蝦，生長於長洲及大澳一帶，每年正月十五後， 大白蝦頭和蝦身都有羔，但春天過後就沒有羔了。當時市場上還有來自澳門東面花洲的一種大肉蝦，顏色鮮紅而體形碩大，亦為蝦中之上品。以上四種野生名蝦，在八十年代後，已經基本上絕跡，不复存在了。
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（照片由萬里機構提供）
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1小火把炒鍋焙至微熱，不加油，加入1茶匙盐炒熱，熄火離爐，稍涼後，再加入五香粉、沙姜粉、紅辣椒粉炒匀成椒盐，立即取出攤开，凉却後放碗中，备用。
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2小紅椒去籽後切絲，蒜頭去衣剁茸，備用。
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3先用牙籤從蝦的第二節把蝦腸挑出，把蝦頭的刺和砂囊剪掉，再把蝦腳剪去。洗淨，用廚纸抹乾水份。
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4大火燒熱750毫升油至中温，把蝦沾上生粉，放入油鍋中炸至脆取出，瀝油。
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5倒出炸油，只留鑊底剩油，用中火，放入辣椒絲、蒜茸和蝦爆炒幾下，濽酒，熄火，加入1茶匙椒鹽料，快手兜勻即成。
TIPS
1. 市面上的食肆，做椒鹽的方法，多是把味精之類的增味剂用乾性攪拌機打碎，與鹽同炒，雖然很惹味香口，但吃了會感到口渴，部份人會口唇敏感，老年人更可能引至失眠，所以椒鹽類菜式最好還是自己動手做。
2. 菜式中椒鹽的用量多少，是視乎個人口味，可酌量增減。
3. 炒椒鹽可以多做，放在瓶子中保存，留作下次再用。
2. 菜式中椒鹽的用量多少，是視乎個人口味，可酌量增減。
3. 炒椒鹽可以多做，放在瓶子中保存，留作下次再用。
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