粟米魚肚羹
清代袁枚之《隨園食單》中的「用縴須知」說: 「要作羹而不能膩, 故用粉以牽合之」, 縴者, 即今天的埋茨、勾芡、打芡、打献, 其實還是用「縴」字是最傳神, 袁枚之《隨園食單》中的「用縴須知」還說: 「俗為豆粉為縴者, 即拉船用縴也, 須顧名思義」。但「縴」字筆劃多, 一般會寫成打芡, 而近代的食譜書中也不再寫「縴」字。湯與羹之分別, 主要在於两點, 一是做法上羮要埋芡使湯變稠, 二是食法上, 羹一般連渣吃, 而且吃時一定要用勺子(匙羹), 所以是喝湯(飲湯), 而不可喝(飲) 羹。
馬蹄粉, 是把馬蹄(茡薺) 去皮磨爛再脫水而成, 味道清香, 口感嫩滑, 多用於煮羹時打芡加稠湯水, 例如用於雞絲魚翅丶西湖牛肉羹等。但馬蹄粉加水成芡, 遇熱後容易出水(返水), 所以不適用於做炒菜或红燒等菜式的芡。
（照片由萬里機構提供）
馬蹄粉, 是把馬蹄(茡薺) 去皮磨爛再脫水而成, 味道清香, 口感嫩滑, 多用於煮羹時打芡加稠湯水, 例如用於雞絲魚翅丶西湖牛肉羹等。但馬蹄粉加水成芡, 遇熱後容易出水(返水), 所以不適用於做炒菜或红燒等菜式的芡。
（照片由萬里機構提供）
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1沙爆魚肚用水浸透, 切成小粒。
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2燒沸一鍋水, 放入薑片和葱煮沸, 倒入魚肚粒煮10分鐘, 撈出瀝水, 棄掉薑和葱不要。
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3絞豬肉碎加半茶匙鹽、胡椒粉及半茶匙生粉拌勻, 備用。
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4雞蛋打勻, 備用。
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5用鍋煮沸清雞湯, 加絞豬肉碎、粟米茸及125毫升清水同煮, 用勺不斷攪動, 以防粘鍋。
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6湯沸後, 加入魚肚粒同煮約3分鐘, 加半茶匙鹽調味, 用1茶匙生粉開水埋薄芡, 最後倒入蛋漿拌勻, 即成。
TIPS
1, 沙爆魚肚用的是鱔肚, 是海味乾貨中的平宜品, 價格大眾化, 在海味店或部份超市都有售。
2, 羹的芡粉可用生粉、粟米粉、馬蹄粉、或太白粉都可以, 落茨粉時湯要煮沸並不斷攪動。但倒入蛋漿時, 不要立刻攪動, 要等蛋漿成蛋絲時才可攪動, 否則羹中會看不到蛋絲。
3, 一般的雞湯已有味, 所以不用加太多盐, 請在打芡前自行試味。
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/
2, 羹的芡粉可用生粉、粟米粉、馬蹄粉、或太白粉都可以, 落茨粉時湯要煮沸並不斷攪動。但倒入蛋漿時, 不要立刻攪動, 要等蛋漿成蛋絲時才可攪動, 否則羹中會看不到蛋絲。
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