家鄉炒藠菜

藠菜味濃，所以不用另外加姜蒜。
春夏之交，巿場上有藠菜出售，每年只會出現兩個月左右，不少年輕人都不認識它。藠菜在香港的菜檔以至文人食家，文字上寫作「藠」菜，亦有寫為「蕌」菜, 而廣東話稱之為「蕎菜」，酸蕎頭就是我們自小就認識的食物。究竟這種蔬菜的名字應該怎樣寫和怎樣唸，就讓我們來介紹一下。

這是一種叫做薤白的蔬菜，蔥科植物，「薤」字普通話音為「泄 Xie」, 粵語正音為「械」。「蕌」這個字, 草字頭下面是晶字, 在古代等同「藟」字，普通話讀音為「壘Lei」, 粵語正音應為「呂」。而「藠」, 即草字頭下面三個白字, 普通話讀音為「絞Jiao」, 粵語正音應為「蕎、橋」。其實「薤」、「蕌」、「藠」, 三個字都指的是同一種蔬菜, 但如果廣東話音唸「蕎」, 文字就應該寫為藠菜, 或者是蕎菜。

為什麼又可以寫作「蕎菜」呢? 薤白是中國古老的蔬菜品種，分佈很廣, 幾千年來，因地域不同，名稱很多，除稱為薤白之外, 亦有：薤根、小獨蒜、野蒜、宅蒜、蕎子、蕎菜、藠子等名字，不過, 在古代的植物及醫藥記載中，多稱為薤白，而今天北方人亦仍稱之為薤白。廣東深受古中原文化影響，薤白在古代也有蕎菜之稱, 而廣東話中有不少是古中原的讀音, 所以稱薤白為藠菜或蕎菜, 亦有其道理，並非單為約定俗成。

薤白或藠菜, 屬蔥科，多年生草本。藠菜生長在中國、朝鮮、韓國、日本，以及俄羅斯東部，而在中國則廣泛分佈在東北、河北、雲南、貴州以及長江流域。薤白在春夏之間採收，適逢清明時節，所以民間又稱為「清明菜」、「拜山菜」。

蕌菜性溫，具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。藠菜吃的部份, 只是蕌菜白色的蛋形莖頭部份，而綠色的葉子非常韌，難以下嚥，但可曬乾後作為藥用。古代名醫李時珍說蕌菜是〝其根煮食、糟藏、醋浸皆宜〞。在中國和朝鮮, 自古都有用藠菜來做醃漬食品, 中國人用米醋來醃制酸藠頭(酸蕎頭), 而朝鮮和韓國是用來做藠菜辣泡菜, 或加蒜頭和醬油來做醃漬藠菜。民間用藠白做菜，通常都是藠白炒肉片、藠白炒臘肉、藠白炒蛋等家常菜，藠白炒熟後能保持其爽脆的口感，味道清甜，是非常可口的蔬菜。

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家父特級校對陳夢因, 是標準的廣東佬, 當然稱薤白為蕎白 在他五十年代初的著作＜食經＞中, 有一篇名為〝清明菜〞的文章, 講的是廣東人祭祖的〝燒肉小炒〞, 其中的〝燒肉＂實為豆腐膶, 可見民間祭祖，亦有「呃鬼食豆腐」之所為。文章如下：

「時逢踏青佳節, 慎終追遠, 以前香港人回原籍掃墓的, 真是踵趾相接, 往來廣東四鄉的輪渡, 此時此際也擠擁不堪, 然而今日, 試問有若干香港人是可以歸鄉掃墓的?
有鄉歸不得, 益使游子倍添鄉愁旅思, 而童年隨父兄輩攜酒肉冥鏹, 肩雨傘以掃奠先塋的情景, 猶歷歷在目。童子何知, 當時的目的, 當時不外欲一快口腹, 故每年掃墓歸來, 桌上必備的〝燒肉小炒〞, 同我的筷子最有交情。
我以為祭祖菜必有〝燒肉小炒〞, 是敞鄉(注: 廣東中山) 的習俗, 後來才知道其他地方如高要、四邑、順德等的清明祭祖也慣用〝燒肉小炒〞。
據故老言, 用〝燒肉小炒〞祭祖, 含有這樣的意義: 蕎代表轎, 以轎迎列祖列宗, 豆腐和韭菜象徵富貴長久。究竟是否如此, 這是民俗學家研究的範圍, 這裡就不再作考証了」。