貴妃雞

Name: 貴妃雞
Yield: 7-8人
Ingredients: 1200克 光雞1隻; 4粒 八角; 1/2湯匙 花椒; 1/2湯匙 小茴; 約2克 肉桂1/2條; 50克 沙薑; 1片 陳皮; 8克 甘草; 1/2茶匙 丁香; 1/8個 羅漢果; 250克 餐桌鹽; 12杯 水

2016 年 02 月 04 日發佈列印

0
15
7194

浸泡: 1小時, 烹調: 45分鐘
陳家廚坊Facebook專頁: https://www.facebook.com/ChansKitchenCookbooks/

（照片由萬里機構提供）

食材（7-8人） 1小時以上

- 食材
- 光雞1隻 1200克
- 八角 4粒
- 花椒 1/2湯匙
- 小茴 1/2湯匙
- 肉桂1/2條約2克
- 沙薑 50克
- 陳皮 1片
- 甘草 8克
- 丁香 1/2茶匙
- 羅漢果 1/8個
- 餐桌鹽 250克
- 水 12杯

1準備一大碗冰水作為過冷河之用。
2光雞洗淨後，和12杯水加鹽放在另一個大煲裏，泡1小時後把雞取出。
3把香料放入香料袋裏，放入浸過雞的鹽水中, 煮沸後轉小火再煮約十五分鐘。
4把水煮沸，用手提着雞頸把雞放進沸水中，讓熱水進入雞腔內，約半分鐘後再把雞提起，讓雞腔內的熱水流出。如是者重複三次。
5再把雞泡在水中，雞胸即買向上，把水煮沸後轉到最小火，水面不要沸騰，加蓋浸22分鐘。
6翻轉雞身，雞胸即買向下，熄火，加蓋再浸五分鐘。
7把雞提起拿出，讓雞腔內的熱水流淨後，迅速放進加了冰塊的冷開水中。
8當雞完全冷卻後，拿出瀝乾水，在雞皮上抹上一層麻油, 斬件上桌即成。
9表一：鹽和水的比例
10表二：浸雞時間

TIPS

1. 用濃度適當的鹽水來泡雞能夠增加雞的嫩度，同時也提升肉的味道。鹽和水的比例要正確才能達到理想的效果（見表1），用水多少要視乎雞的大小和鍋的形狀，最好是先把雞放在鍋中，用量杯加水到完全覆蓋雞身，根據水量多少配以適當的鹽份量。
2. 雞泡在水中會浮起，所以要把雞翻轉再浸幾分鐘。
3. 浸雞的時間要根據雞的重量（見表2）.
4. 泡浸冰水是要使雞皮爽脆，雞肉結實。
5. 肉桂味濃，不要放太多。